【シェフ厳選!!】フランス料理│未経験者が覚えたい調理用語20選!!～下ごしらえ編～

• アセゾネ
• パネ
• マリネなど…

キッチンで飛び交う調理用語の数々。

調理師学校を卒業された方ならともかく、未経験でフレンチの世界に飛び込んだ見習い料理人にとっては、まるで魔法の呪文のように感じるかもしれません。

この記事では、ホテルフレンチのプロが1,600個以上の単語から厳選した、見習い料理人が覚えておくべき下ごしらえに関する調理用語を20個ご紹介します！

フランス料理│下ごしらえに関する調理用語20選

今回1,600個以上の単語から厳選した下ごしらえに関する調理用語はこちらの20個。

調理用語	意味
アセゾネ (assaisonner)	塩こしょうで味付けする。
アビエ (habiller)	魚や家禽(かきん)のウロコや背びれ、内臓などを除去して下処理すること。
エカイエ (écaille)	ウロコを取り除くこと。
エプリュシェ (éplucher)	野菜・果物の皮を剥く。下ごしらえ。
サンジェ (singer)	食材に小麦粉をまぶすこと。
タミゼ(tamiser)	裏ごしする。
デゴルジェ (dégorger)	血抜きをする。
デゾッセ (désosser)	骨を抜くこと。
デネルベ (dénervé)	肉の筋を取り除くこと。
デプイエ (dépouiller)	野菜や魚の皮を取り除く、またはアクを取り除くこと。
パッセ (passer)	食材を濾すこと。
パネ (paner)	パン粉を付け。
ピケ (piquer)	パイ生地を刺して穴を開けること。
ファリネ (fariner)	粉をまぶす。
フィスレ (ficeler)	肉を糸で縛ること
ブランシール (blanchir)	茹でる。
マリネ (mariner)	マリネ液や塩こしょうで浸ける。
ミルポワ (mirepoix)	香味野菜を切ること。
モンデ (monder)	湯むき。
ラペ (râper)	すりおろす。

アセゾネ (assaisonner)

アセゾネは塩･こしょうで味付けをすること。

アビエ (habiller)

アビエは魚や家禽(かきん)のウロコや背びれ、頭や内臓などを除去して下処理すること。

こんな感じで使います。

エカイエ (écaille)

エカイエは魚のウロコを取り除くこと。

エプリュシェ (éplucher)

エプリュシェは野菜や果物の皮をむくこと。

単に「下ごしらえすること」全般を指すこともあります。

サンジェ (singer)

サンジェは食材に薄く小麦粉をまぶすこと。

特に、ビーフシチューで牛肉に小麦粉をまぶす時など、煮込み料理でソースにとろみをつけるために行います。

タミゼ(tamiser)

タミゼは食材を裏ごしたり、ふるいにかけたりすること。

具体的には、ジャガイモやカボチャをタミゼして滑らかなペースト状にすることなどを指します。

デゴルジェ (dégorger)

デゴルジェは魚や肉を水にさらして血抜きをすること。

たとえば、フュメ・ド・ポワソン(魚のダシ)を仕込む前に魚のアラを水にさらす工程をイメージすると分かりやすいです。

こちらの動画で分かりやすくデゴルジェしているシーンがあります。ついでにフュメ・ド・ポワソンの取り方も学びましょう。

デゾッセ (désosser)

デゾッセは肉や魚から骨を取り除くこと。

肉の骨は骨スキ包丁やガラスキ包丁でデゾッセすると効率がいいです。

魚の場合は三枚おろし(フィーレ)にしてから、腹骨を包丁で、中骨を骨抜きで丁寧に抜いていきます。

デネルベ (dénervé)

デネルベは肉の筋を取り除くこと。

＼フレンチでよく使う包丁について詳しく解説した記事はこちら／

デプイエ (dépouiller)

デプイエは魚の皮を剥がすこと。

野菜の皮を剥くことや、アクを取り除くことも指します。

 アクを取り除く調理用語に「エキュメ」という単語がありますが、「エキュメ」は「アクをすくう」という意味。デプイエのほうがより丁寧に取り除くことを指します。

パッセ (passer)

パッセは食材を濾す(こす)こと。

シノワやストレイナーという調理器具でソースやスープを濾して滑らかにしたり、ブイヨンから不純物を取り除いたりするときによく使うことばです。

こちらの動画で分かりやすくパッセしているシーンがあります。ついでにフュメ・ド・ポワソンの取り方も学びましょう。

パネ (paner)

パネは食材にパン粉をまぶすこと。

コロッケやフライを作るときの

1. 小麦粉→
2. たまご→
3. パン粉付け

衣付けの一連の流れを指すときによく使うことばです。

ピケ (piquer)

ピケはパイ生地が膨らまないようにフォークや専用のローラーで穴を開けること。

ファリネ (fariner)

ファリネは食材に粉をまぶすこと。
魚のムニエルを焼く前に小麦粉をまぶすときなどによく使う言葉です。。

 先述したサンジェとの違いは、サンジェは小麦粉をまぶすのに対し、ファリネは小麦粉だけでなく片栗粉やコーンスターチなど粉をまぶすことを指します。

フィスレ (ficeler)

フィスレは肉の形を保つために糸で縛ること。

フィスレすることで肉を焼いたときに変形するのを防ぎ、美しい形を保てます。

ブランシール (blanchir)

ブランシールは 茹でること。
主に野菜を下茹でする時に使います。

※パティシエの製菓用語だと意味が変わり、その場合　卵と砂糖を白っぽくなるまで混ぜることをブランシールといいます。

マリネ (mariner)

マリネは食材をマリネ液に漬け込むこと。

単に塩・こしょうで漬けることもマリネと言います。

 たとえば、「サーモンのマリネ」はシンプルに塩こしょう、オリーブオイルとハーブでマリネ。
「タンドリーチキン」は鶏肉をヨーグルトとカレー粉をベースにしたマリネ液に漬け込みます。

ミルポワ (mirepoix)

ミルポワはソースやブイヨンのベースとして使われる玉ねぎ、セロリ、にんじんなどの香味野菜を細かく切ったもの。

モンデ (monder)

モンデは野菜や果物の皮を湯剥きすること。

基本的にトマトやブドウを湯剥きするときに使われます。

ラペ (râper)

ラペは食材をすりおろすこと。

「人参のラペ」が有名ですが、レモンの皮やチーズをすりおろすことも「ラペ」といいます。

20選の中から特に優先して覚えたい【下ごしらえ】の調理用語ベスト5

※マオネコの10年以上の経験での感覚です。【マリネ】は一般的に認知されているので惜しくもランク外。

まとめ

今回は、1,600個以上ある単語の中から下ごしらえに関する調理用語を20個厳選して紹介しました。

調理用語	意味
アセゾネ (assaisonner)	塩こしょうで味付けする。
アビエ (habiller)	魚や家禽(かきん)のウロコや背びれ、内臓などを除去して下処理すること。
エカイエ (écaille)	ウロコを取り除くこと。
エプリュシェ (éplucher)	野菜・果物の皮を剥く。下ごしらえ。
サンジェ (singer)	食材に小麦粉をまぶすこと。
タミゼ(tamiser)	裏ごしする。
デゴルジェ (dégorger)	血抜きをする。
デゾッセ (désosser)	骨を抜くこと。
デネルベ (dénervé)	肉の筋を取り除くこと。
デプイエ (dépouiller)	野菜や魚の皮を取り除く、またはアクを取り除くこと。
パッセ (passer)	食材を濾すこと。
パネ (paner)	パン粉を付け。
ピケ (piquer)	パイ生地を刺して穴を開けること。
ファリネ (fariner)	粉をまぶす。
フィスレ (ficeler)	肉を糸で縛ること
ブランシール (blanchir)	茹でる。
マリネ (mariner)	マリネ液や塩こしょうで浸ける。
ミルポワ (mirepoix)	香味野菜を切ること。
モンデ (monder)	湯むき。
ラペ (râper)	すりおろす。

これらの調理用語を覚えることで、調理の基礎がしっかりと身につき、仕事の効率が大幅に向上します。

特に、見習い料理人が優先して覚えておくべき調理用語を5個ランキング形式で表したものはこちら。

調理用語	意味
1位│アセゾネ (assaisonner)	塩こしょうで味付けする。
2位│ブランシール (blanchir)	茹でる。
3位│パッセ (passer)	食材を濾す。
4位│パネ (paner)	パン粉を付け。
5位│ミルポワ (mirepoix)	香味野菜を切ること。

フランス料理の調理用語は多岐にわたりますが、よく使う言葉はどのレストランでも共通しています。

ただ闇雲に1,600以上ある言葉を覚えるのは効率が悪いです。
見習い料理人はまだできる仕事が限られているため、その中で自分にとって必要な言葉を厳選し、効率よく覚えましょう。

自分で勉強し、努力している姿は必ず先輩やシェフが見てくれています。

あなたの成長を感じてもらえると、信頼を築くことができるはずです。

信頼を築ければ、任される仕事も増えます。

できることが増えると自信にもつながり、仕事が楽しくなります。

すぐにお客さんに提供できるレベルのお肉やフォアグラを焼くことは難しくても、今の自分にできることを精一杯やっていくことが料理人を長く続けられるコツです。

昨日より少しでも、できることを増やして一歩ずつ成長していきましょう。

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ぜひ参考にしてください。