【プロ厳選】フランス料理│コールド(ガルドマンジェ)の用語20選

新人や見習いの料理人は、最初にコールドセクション(ガルドマンジェ、ガデマン)に配属されることが多いです。プロの現場に慣れてきましたか？

この記事では、ホテルフレンチのプロが1,600以上の単語から厳選した、見習い料理人が覚えるべきコールドセクションでよく使う調理用語を20個ご紹介します！

フランス料理│コールドセクション(ガルドマンジェ)でよく使う調理用語20選

1,600以上の単語から厳選した、コールドセクションでよく使う調理用語20選はこちら。

調理用語	意味
アスピック (aspic)	ゼリー寄せ。
ヴィネグレット (vinaigrette)	フレンチドレッシング。
ガトー (gâteau)	お菓子。
クリュディテ (crudités)	生野菜の盛り合わせ。
クネル (quenelle)	つないだ すり身をフットボール型にした料理。またはその形にすること。
コンポート (compote)	果物や野菜のシロップ煮。
サルピコン (salpicon)	具材の混ぜ合わせ。
ジュレ (gelée)	ゼリー。
シャルキュトリー (charcuterie)	ハムやソーセージなど加工肉製品の総称。
タブーレ (taboulé)	クスクスのサラダ。
テリーヌ (terrine)	パテや肉を四角い型に詰める料理。
ナッペ (napper)	塗る。
パテ (pâté)	ハンバーグのタネのようなもの。
ピューレ (purée)	野菜やフルーツの滑らかなペースト。
マリナード (marinade)	調味液。
ミキュイ (mi-cuit)	半焼き、半生。
ムース (mousse)	泡のように滑らかな冷製料理。
メスクラン (mesclun)	ミックスサラダ。
メランジェ (mélanger)	混ぜる。
リエット (rillettes)	肉のペースト。

※あいうえお順。

アスピック (aspic)

アスピックは「ゼリー寄せ」という意味。
ゼラチン液と食材を合わせて、グラスや型に流して固めた料理のこと。

冷涼感があり見た目も美しく、フレンチのオードブルに欠かせない技法です。

ヴィネグレット (vinaigrette)

ヴィネグレットはシンプルなフレンチドレッシングのこと。

サラダだけでなく、カルパッチョや魚料理の仕上げにもよく使用されます。

ガトー (gâteau)

ガトーはフランス語で「お菓子」という意味。

クリュディテ (crudités)

クリュディテは生野菜のこと。

野菜スティックやトッピング用にスライスしたラディッシュなどを指します。

クネル (quenelle)

クネルは「はんぺん」や「つみれ」のように肉や魚のすり身をたまごや脂肪でまとめ、フットボール型に整えた料理のこと。

(※マオネコは整形する方の意味で使うことが多かったです。)

コンポート (compote)

コンポートは、果物や野菜をシロップ煮にした料理。

 ワインで煮たり、スターアニスなどのスパイスを加えたりすると、香り高く上品に仕上げられます。

いずれレシピを紹介する記事を作成予定です。

サルピコン (salpicon)

サルピコンは、小さなサイの目切り(ブリュノワーズ)にした具材を混ぜ合わせたもの。

主にスペイン料理の「魚介と野菜のサルピコン」や後述する「クスクスのタブーレ」を作るときに出てきます。

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ジュレ (gelée)

ジュレは、「ゼリー」のこと。

 白身魚のカルパッチョやコールドミートと相性が良く、宴会の大皿では照明に反射して鮮やかな〝あしらい〟となります。

シャルキュトリー (charcuterie)

シャルキュトリーはハムやソーセージなど、主に豚肉を使った加工肉製品の総称です。

 シャルキュトリーの例

• ハモンセラーノ(生ハム)
• サラミ
• パテ・ド・カンパーニュ
• リエット

タブーレ (taboulé)

タブーレはクスクスに野菜やハーブを混ぜ合わせた中東料理起源のサラダ料理。

シーフードと相性が良く、フレンチでは定番の前菜です。

このように指示されるので、タブーレとサルピコンはセットで覚えましょう。

※カリフラワーを細かく切るなど、クスクスに見立てた食材で「タブーレ」と表記することもあります。

テリーヌ (terrine)

テリーヌは長方形の容器（テリーヌ型）に食材を詰めた料理。

※丸いトヨ型で作る場合でも「テリーヌ」と呼びます。

テリーヌの魅力は、断面の美しさにあります。

 一度に大量調理が可能なため、披露宴や宴会のメニューに適しています。

ナッペ (napper)

ナッペは「塗る」こと。

• バターをナッペする。
• バケットにリエットをナッペする。
• スポンジケーキに生クリームをナッペする。

というように表現します。

パテ (pâté)

パテは肉や魚、野菜を挽いて、玉子などでつないだもの。
パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）が代表的な料理です。

ハンバーグとの違い

• ハンバーグはひとつずつ焼くのに対し、パテは基本的にテリーヌ型で仕上げる。
• パテはレバーやオリーブの実、ナッツなど様々な食材を加えるレシピが多い。

※パテ・ド・カンパーニュはテリーヌ型で作るので、「お肉のテリーヌ」とメニュー表記することもありますが、明確な違いはありません。ネーミングは作り手の気分です。

ピューレ (purée)

ピューレは果物や野菜を裏ごしたり、ミキサーにかけたりして滑らかなペースト状にしたもの。

• ポテトのピューレ
• 人参のピューレ
• ハーブのピューレ
• マンゴーのピューレなど…

基本的に、水やオリーブオイル、素材そのものの水分で撹拌するとピューレになります。

【コラム】ピューレとクーリの違い│粘度が高いほうがピュレ、低いほうがクーリ。

ピューレとよく似た食材に、「クーリ」があります。

どちらも同じ作り方ですが、「クーリ」はピューレに比べサラッとして液体に近い状態です。

マリナード (marinade)

マリナードは食材に風味を付けたり、柔らかくしたりするための調味液のこと。

マリナードの例

• タンドリーチキンのヨーグルトとカレーベースの調味液
• エスカベッシュの南蛮酢

 料理によって違うため決まったレシピがあるわけではありません。

マリナードに浸けることを「マリネ」と言います。

ミキュイ (mi-cuit)

ミキュイは「なかば火の通った」・「半生の」という意味。

主に肉や魚を表面は焼けているが中心部分は生に近い状態に仕上げます。

• 帆立貝柱のミキュイ
• サーモンのミキュイ
• マグロのミキュイなど……

新鮮な魚介を低温で茹でたり、炙ったりするときによく使う表現です。

ムース (mousse)

ムースは「泡」を意味し、前菜からデザートまで用いられるフレンチの基本的な調理法です。

 泡立てた生クリームやメレンゲを合わせ、軽くて滑らかな食感を出すことが最大のポイントです。

野菜のムースの基本レシピ

たとえばカリフラワーのムースなら……

メスクラン (mesclun)

メスクランはミックスサラダのこと。

 後述する「メランジェ」とセットで覚えましょう。

メランジェ (mélanger)

メランジェは料理の過程で食材をボウルなどで混ぜ合わせる作業のこと。

• メスクラン用にレタスと水菜、玉ねぎをメランジェする。
• クスクスと野菜のサルピコンをメランジェしてタブーレを仕上げる。

リエット (rillettes)

リエットは長時間煮込んだ肉をほぐしてペースト状にした料理。

• 豚の肩ロース
• 豚のバラ肉
• 鴨のもも肉など
   リエットは脂とコラーゲンが豊富な部位が適しています。

リエットの基本的なレシピ

マリネする時間も含め仕込みに2日ほどかかりますが、作り方はポタージュとほとんど同じで意外とかんたんです。

 リエットは本来は粗めに肉の繊維が残る料理なので、ロボクープを回しすぎないのがコツ。

マオネコの好きな1品なので、いずれ様々なレシピを紹介した記事を書きたいです。

まとめ

今回は新人や見習い料理人がコールドセクション(ガルドマンジェ、ガデマン)でよく使う用語や料理名を解説しました。

この記事で1,600以上の単語から厳選した調理用語20選のおさらい。

調理用語	意味
アスピック (aspic)	ゼリー寄せ。
ヴィネグレット (vinaigrette)	フレンチドレッシング。
ガトー (gâteau)	お菓子。
クリュディテ (crudités)	生野菜の盛り合わせ。
クネル (quenelle)	つないだ すり身をフットボール型にした料理。またはその形にすること。
コンポート (compote)	果物や野菜のシロップ煮。
サルピコン (salpicon)	具材の混ぜ合わせ。
ジュレ (gelée)	ゼリー。
シャルキュトリー (charcuterie)	ハムやソーセージなど加工肉製品の総称。
タブーレ (taboulé)	クスクスのサラダ。
テリーヌ (terrine)	パテや肉を四角い型に詰める料理。
ナッペ (napper)	塗る。
パテ (pâté)	ハンバーグのタネのようなもの。
ピューレ (purée)	野菜やフルーツの滑らかなペースト。
マリナード (marinade)	調味液。
ミキュイ (mi-cuit)	半焼き、半生。
ムース (mousse)	泡のように滑らかな冷製料理。
メスクラン (mesclun)	ミックスサラダ。
メランジェ (mélanger)	混ぜる。
リエット (rillettes)	肉のペースト。

フランス料理の調理用語は多岐にわたりますが、よく使う言葉はどのレストランでも共通しています。

調理用語をしっかりと覚えると、専門書の内容やレシピの理解が深まり、料理のイメージがしやすくなります。

ただ闇雲に1,600以上ある言葉を覚えるのは効率が悪いです。
見習い料理人はまだできる仕事が限られているため、自分にとって必要な言葉を厳選し、効率よく覚えましょう。

このブログでは、

• フレンチの基本的な調理法
• 食材の切り方のフランス語
• 下ごしらえに関する調理用語

など、様々なテーマに細分化して解説した記事を用意しています。