【保存版】シェフ厳選！│プロのためのフランス料理用語128選一覧まとめ

この記事は今まで紹介したフランス料理の調理用語を一覧にした【まとめ記事】です。

コース料理の基本的な用語11選を加え、まさに辞書代わりの【保存版】としてお届けします。

その数なんと120以上!!

 フランス料理の用語を覚えるとレシピや指示を理解しやすくなり、厨房でのコミュニケーションもスムーズになります。

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今さら聞けない！│フランス料理コースの基本用語11選

フレンチのコース料理でよく使う基本的な用語11選を紹介します。

料理用語	意味
アヴァンデセール (avant-dessert)	デザートの前に提供する、小さなデザート。チーズを出す場合もある。
アミューズ (amuse)	一口のお愉しみ。
アントレ (entrée)	基本的には前菜のこと。
ヴァン (vin)	ワインのこと。赤ワインはヴァンルージュ。白ワインはヴァンブラン。
ヴィヤンド (viande)	肉料理の総称。
クリュスタセ (crustacé)	甲殻類。
コキヤージュ (coquillage)	貝類。
ジュール (jour)	フランス語で「日」。「〇〇 du jour」で「本日の〇〇」。
ドゥジェーム (deuxième)	「第2の」という意味。フランス料理では2皿目の前菜を指す。
ポタージュ (potage)	スープ全般のこと。
ポワソン (poisson)	魚料理の総称。

アヴァンデセール (avant-dessert)

アヴァンデセールはデザートの前に出されるチーズやマカロンなど軽い料理のこと。

アミューズ (amuse)

アミューズは「一口のお愉しみ」を意味し、食事の始まりに提供される小さな一品のこと。

お店の第一印象や、その後に続くコース料理の期待を高める重要な役割があります。

 アミューズを詳しく解説した記事はこちら！

アントレ (entrée)

アントレは「入口」という意味があり、通常は前菜（オードブル）を指します。

コースで肉料理を複数提供する場合、メインディッシュの前に出す肉料理も、「アントレ」といいます。

クリスマスディナーやガラディナー(賞味会)など、特別なコース料理に組み込まれることがあるので覚えておきましょう。

ヴァン (vin)

ヴァンはワインのこと。

赤ワインは「ヴァン・ルージュ」(vin rouge)、

白ワインは「ヴァン・ブラン」(vin blanc)といいます。

キッチンではワインそのものではなく、肉料理で使う「ソース・ヴァンルージュ」（赤ワインソース）、魚料理で使う「ソース・ヴァンブラン」（白ワインクリームソース）を指すことが多いです。

ヴィヤンド (viande)

ヴィヤンドは牛肉、豚肉、鶏肉など肉料理の総称。

クリュスタセ (crustacé)

クリュスタセはエビ、カニ、ロブスターなど甲殻類の総称。

コキヤージュ (coquillage)

コキヤージュはムール貝、ホタテ貝、アサリなど貝類の総称。

貝ダシのことを「ジュ・ド・コキヤージュ」といいます。

ジュール(jour)

ジュールは「日」という意味。

フレンチレストランでよく見られる「本日の〇〇」は「〇〇 du jour」と表記します。

ドゥジェーム (deuxième)

ドゥジェームは「第二の」という意味。コース料理において2番目に提供する前菜のこと。

温かい前菜を出す事が多いです。

ポタージュ (potage)

ポタージュはフランス語でスープのこと。

以下の図のように、細かく分けられます。

ポワソン (poisson)

ポワソンは魚料理の総称です。

フランス料理では魚だけでなく、以下の「水棲(すいせい)生物」もポワソンに含まれます。

• エビやカニなどの甲殻類
• ホタテやアワビなどの貝類
• タコや以下などの軟体類
• カエルやエスカルゴも、ポワソン(魚料理)として扱われる。

フランス料理用語集①│基本の調理技法 一覧

フランス料理の基本の調理技法の一覧です。
詳しく解説した記事はこちら。

調理法	フランス語	概要
焼く	ポワレ(poêlé）	フライパンとオーブンで「蒸し焼き」にする調理法。
	ロティ(rôti)	オーブンで仕上げる調理法。
	ソテー(sauté)	フライパンで炒める調理法。
	ムニエル(meunière)	魚に粉を振ってバターで焼き上げる調理法。
	グリエ(grillé)	直火で網焼きにする調理法。
蒸す	ヴァプール(vapeur)	蒸気で蒸す調理法。
煮る	ブランシール(blanchir)	沸騰した湯で下茹でする調理法。
	ブレゼ(braisé)	蒸し煮にする調理法。
	エチュベ(étuver)	素材の水分で煮る調理法。
	ポッシェ(pocher)	低温のお湯でゆっくり煮る調理法。
	ラグー(ragoût)	煮込み全般の総称。
揚げる	フリール(frire)	揚げる調理法。
その他の調理法	コンフィ(confit)	低温の油で煮る調理法。
	アンクルート(en croûte)	パイ包み焼き。

フランス料理用語集②│食材の切り方一覧

フランス料理の食材の切り方一覧です。

切り方の名称	概要
アッシェ ( hacher)	みじん切り。
アリュメット( allumette)	マッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法。
エスカロップ(escalope)	肉や魚を薄切りにする切り方。
エマンセ(émincé)	2~3mmの薄切り。
カルティエ( quartier)	くし切り。
ゴーフレット( gaufrette)	じゃがいもを薄い格子状にして揚げた物。マンドリーヌというスライサーを使う。
コンカッセ (Concasser)	1cm角の粗切り。
シズレ(ciselé)	小口切りより小さく切る方法。
シフレット (Chiffonade）	葉野菜をまとめて巻き、細い千切り状に切る方法。
シャトー( château)	人参やジャガイモをフットボール状にすること。
ジュリエンヌ( julienne)	薄い千切り。
タリアータ(tagliata)	イタリアンで牛肉を薄切りにした料理。
トゥルネ( tourné)	マッシュルームなどの表面に螺旋状の切込みをいれる飾り切り。
バトネ(bâtonnet)	4~5cmの拍子切り。
ブリュノワーズ( brunoise)	3~5mm角のさいの目切り。
ペイザンヌ(仏: paysanne)	色紙切り。1～2cm角の薄切りに切る方法。
マセドワーヌ( macédoine)	約1cm角のさいの目切りにする方法。
メダイヨン( médaillon)	肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方。メダル型。
リュバン( ruban)	リボン状に薄く剥く切り方。
ロンデル( rondelle)	輪切り。

フランス料理用語集③│仕込み・下ごしらえに関する調理用語一覧

仕込みや下ごしらえでよく使うフランス料理用語の一覧です。
詳しく解説した記事はこちら。

調理用語	意味
アセゾネ (assaisonner)	塩こしょうで味付けする。
アビエ (habiller)	魚や家禽(かきん)のウロコや背びれ、内臓などを除去して下処理すること。
エカイエ (écaille)	ウロコを取り除くこと。
エプリュシェ (éplucher)	野菜・果物の皮を剥く。下ごしらえ。
サンジェ (singer)	食材に小麦粉をまぶすこと。
タミゼ(tamiser)	裏ごしする。
デゴルジェ (dégorger)	血抜きをする。
デゾッセ (désosser)	骨を抜くこと。
デネルベ (dénervé)	肉の筋を取り除くこと。
デプイエ (dépouiller)	野菜や魚の皮を取り除く、またはアクを取り除くこと。
パッセ (passer)	食材を濾すこと。
パネ (paner)	パン粉を付け。
ピケ (piquer)	パイ生地を刺して穴を開けること。
ファリネ (fariner)	粉をまぶす。
フィスレ (ficeler)	肉を糸で縛ること
マリネ (mariner)	マリネ液や塩こしょうで浸ける。
ミルポワ (mirepoix)	香味野菜を切ること。
モンデ (monder)	湯むき。
ラペ (râper)	すりおろす。

フランス料理用語集④│コールドセクション(ガルドマンジェ)でよく使う調理用語一覧

コールドセクションでよく使うフランス料理用語の一覧です。
詳しく解説した記事はこちら。

調理用語	意味
アスピック (aspic)	ゼリー寄せ。
ヴィネグレット (vinaigrette)	フレンチドレッシング。
ガトー (gâteau)	お菓子。
クリュディテ (crudités)	生野菜の盛り合わせ。
クネル (quenelle)	つないだ すり身をフットボール型にした料理。またはその形にすること。
コンポート (compote)	果物や野菜のシロップ煮。
サルピコン (salpicon)	具材の混ぜ合わせ。
ジュレ (gelée)	ゼリー。
シャルキュトリー (charcuterie)	ハムやソーセージなど加工肉製品の総称。
タブーレ (taboulé)	クスクスのサラダ。
テリーヌ (terrine)	パテや肉を四角い型に詰める料理。
ナッペ (napper)	塗る。
パテ (pâté)	ハンバーグのタネのようなもの。
ピューレ (purée)	野菜やフルーツの滑らかなペースト。
マリナード (marinade)	調味液。
ミキュイ (mi-cuit)	半焼き、半生。
ムース (mousse)	泡のように滑らかな冷製料理。
メスクラン (mesclun)	ミックスサラダ。
メランジェ (mélanger)	混ぜる。
リエット (rillettes)	肉のペースト。

フランス料理用語集⑤│ジャンル分けできなかった基本の調理用語一覧

ジャンル分けが難しかったが、覚えておくべきフランス料理の基本的な用語の一覧です。
詳しく解説した記事はこちら。

料理用語	説明
アパレイユ (appareil)	玉子をベースにした混ぜ合わせた生地。
エマルジョン (émulsion)	乳化。
エピス (épices)	スパイス、香辛料。
ガルニ (garniture)	付け合わせ。
カルトッチョ (cartoccio)	包み焼き。
クラリフェ (clarifier)	液体を澄ませる技法。
コンディメント (condiment)	調味料、薬味。
ゼスト (zeste)	柑橘類の皮の表面。
セパレ (séparer)	分ける、分離する。
ソフリット (sofrito)	香味野菜を炒めたもの。
ソミュール (saumure)	塩水、塩漬け液。
タプナード (tapenade)	オリーブのペースト。
チュイル (tuile)	薄いクッキー状の生地。
デュクセル (duxelles)	みじん切りキノコのペースト
ドレセ (dresser)	盛り付ける。
ヌイユ (nouille)	麺類。
パセポン (※和製のためスペルなし)	パセリのみじん切り。
パピヨット (papillote)	紙包み焼き
ファルス (farce)	詰め物。
フェッテ (fouetté)	泡立てる。
フォン (fond)	出汁。
ポーピエット (pauppiette)	具材を巻いた料理。
ルー (roux)	小麦粉とバターを炒めたもの。
ルーレ (rouler)	巻く。
ルセット (recette)	レシピ。

フランス料理用語集⑥│火入れに関する調理用語一覧

火入れに関するフランス料理用語の一覧です。
詳しく解説した記事はこちら。

料理用語	意味
アロゼ (arroser)	かける・そそぐ。
アンフュゼ (infuser)	煮出す・煎(せん)じる。
エキュメ (Écumer)	アクをとる。
キャラメリゼ (Caraméliser)	(砂糖をふって)焦がす。
キュイッソン(cuisson)	火入れ。
キュイソン スゥ ヴィッド (Cuisson sou)	真空調理。
グラチネ (Gratiner)	チーズやパン粉で焼き色をつける。
シャンブレ (Chambrer)	(食材を)室温に戻すこと。
スュエ (Suer)	ごく弱火でソテーする。
デグラッセ (Déglacer)	鍋底に残った旨味を溶かす。
デグレッセ (Dégraisser)	脂をとること。
フランベ (Flamber)	アルコールをふりかけて火をつける。
メイラード反応 (Réaction de Maillard)	糖とアミノ酸が加熱により褐色化反応を起こし、風味豊かな成分を生成する現象。
ミジョテ (Mijoter)	とろ火で煮る。
モンテ (Monter)	バターで風味を加え、とろみをつける。
リエ (Lier)	とろみをつける。
リソレ (Rissoler)	焼き色をつける。
ルポゼ (Reposer)	食材を休ませる。
レデュイール (Réduire)	煮詰める。

まとめ

この記事では、これまで紹介してきたフランス料理用語を一つの一覧記事にまとめました。

今回新たに紹介したフランス料理コースの基本用語こちら。

料理用語	意味
アヴァンデセール (avant-dessert)	デザートの前に提供する、小さなデザート。チーズを出す場合もある。
アミューズ (amuse)	一口のお愉しみ。
アントレ (entrée)	基本的には前菜のこと。
ヴァン (vin)	ワインのこと。赤ワインはヴァンルージュ。白ワインはヴァンブラン。
ヴィヤンド (viande)	肉料理の総称。
クリュスタセ (crustacé)	甲殻類。
コキヤージュ (coquillage)	貝類。
ジュール (jour)	フランス語で「日」。「〇〇 du jour」で「本日の〇〇」。
ドゥジェーム (deuxième)	「第2の」という意味。フランス料理では2皿目の前菜を指す。
ポタージュ (potage)	スープ全般のこと。
ポワソン (poisson)	魚料理の総称。

 今までの用語解説はこちら！

フランス料理の用語を覚えるとレシピや指示を理解しやすくなり、厨房でのコミュニケーションもスムーズになります。

ただ闇雲に1,600以上ある言葉を覚えるのは効率が悪いです。
見習い料理人はまだできる仕事が限られているため、自分にとって必要な言葉を厳選し、効率よく覚えましょう。

今後はプロヴァンス風、デュグレレ風などのメニュー表記の意味や、イタリアンの調理用語を紹介した記事も増やしていきます。お楽しみに！