【フランス料理】│アミューズの重要な役割とメニュー作り7つのヒント

フレンチのコース料理最初の一皿である【アミューズ】。

居酒屋でいう【お通し】のような物ですが、小さいながらもその役割はメインディッシュより重要と考えるシェフは大勢います。

新人や見習い料理人は通常業務をこなすのに精いっぱいで、担当でない限りアミューズまで気が回らないでしょうが、

実は新人や見習い料理人こそ、アミューズの役割をしっかり理解することが料理人として必須の心構えとなります。

それではいってみよう！

アミューズとは

アミューズとはフルコースで食前に提供される小さな一口料理のことを指します。

正確にはアミューズブーシュ（Amuse-bouche）や、アミューズグール（Amuse-gueul）と言います。

どちらも「一口のお愉しみ」と訳され、アミューズには「楽しませる」、ブーシュには「口」という意味があります。

※「グール」にも「口」という意味がありますが、こちらは俗語なので、高級レストランでは「ブーシュ」と表記されることが多いです。

アミューズの役割について

アミューズの役割

アミューズは店の第一印象を決める重要な一品です。最大の役割は『お客様の心をつかむ』ことにあります。

アミューズはお客様が店で最初に口にされる料理です。味だけでなく見た目でインパクトを与え、『驚き』や『楽しさ』を演出し、後に続く料理への期待を高めます。

アミューズは自由な料理

アミューズはコース料理の中で最も自由度が高い料理です。

お店によっては2～3日ごとに変わることもあれば、季節ごとに変えることもあります。

逆に自慢の看板メニューとして1品勝負するシェフもいたりと様々。

少量だからこそ、新しい試みに挑戦しやすいのも特徴です。

アミューズを試作するときの基本と7つのヒント

アミューズを試作するときの基本

アミューズは最初の一口目の料理ですので、基本的には、

そういった条件の中、さらに料理人や店の個性とセンス、技量も示さなければならないとなると、自由度が高すぎるゆえに難しく感じる人もいるでしょう。

アミューズ作りのヒント①│季節の野菜・フルーツを取り入れる。

アミューズに限らず、季節の野菜やフルーツをメニューに取り入れることは基本中の基本です。

後に続くコース料理の中で使用予定のない旬の食材があれば、そこからアイデアを考えるのもいいでしょう。

アミューズ作りのヒント②│行事やイベントを取り入れる。

アミューズを考える際、季節の行事やイベントからもヒントが得られます。

テーマがあると考えやすく、1日限定にしたら特別感もあります。

お店によってアミューズは週替わりや月替わりで固定されていますが、事前にシェフに相談すれば、1日限定という条件で提供が許されるかもしれません。

アミューズ作りのヒント③│和の要素を取り入れる。

2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、フレンチやイタリアンに少しだけ『和』の要素を取り入れることが増えています。

『和』のテイストを洋食に融合させることで、『意外性』や『驚き』を与えることができます。

ただし、お客様はフレンチやイタリアンなど『西洋料理』を食べたくて来店されているので、安易に使うのは要注意！和の要素を取り入れるのが「目的」となってはいけません！

アミューズ作りのヒント④│地元の食材でアレンジする。

地元の食材をレシピに組み込めることは、地方ならではの強みです。

東京など都心で活躍されているなら、自分の出身地の食材をアピールする名目で地元の食材を使う、旅行で訪れた時に閃いた、など料理にストーリー性を出すのもアリです。
地方のご当地調味料や地酒をアレンジするのもいいでしょう。

自身の地元の食材を見つめ直す機会にもなるので、積極的に取り入れてほしいです。

アミューズ作りのヒント⑤│伝統的な料理をアレンジする。

たとえばイタリアンの前菜で『カプレーゼ』という料理があります。

とてもシンプルな料理ですが、たとえばトマトをジュレ（ゼリー状）にしてグラスに注ぎ、その上にムースにしたモッツァレラチーズをかけ流してバジルを添えると・・・

同じ食材を使っているのに食感も見た目も別の料理になります。

身近な料理や食材も、調理法を複数使い分けることで新たな料理として生まれ変わることができます。

アミューズ作りのヒント⑥│デザートから着想を得る。

レシピを考える際、デザートから着想を得ることも良くあります。見た目も可愛らしいのでぜひ取り入れてください。

アミューズ作りのヒント⑦│サービススタッフやスチュワードスタッフに試食してもらう。

同僚やシェフに味見をしてもらうのは味や技術的な面で最高のアドバイスになりますが、

サービススタッフやスチュワードスタッフ（洗い場さん）に食べてもらうことで、お客様の感想により近い意見が得られます。

さらに他部署のスタッフと交流を深めることでチームワークの向上に繋がります。

そのほかにも、なにか頼みごとをするときにお願いを聞いてもらいやすくなるというメリットも。

新人や初心者は気を付けるべき！アミューズを作るときの4つの注意点！

先の7つのヒントを知って、アミューズに対する意識が上がってきたと思いますが、次はアミューズを作る際の注意点についてお話しします。

 試作や練習をすることは意欲的でいいことです。しかし、ただ作ればいい、という単純な話ではありません。

アミューズ作りの注意点①│コース内で食材が被らないようにすること。

全てのコースをシェフが監修している場合はあまり起こりえないのですが、勉強や経験を積ませるためにあえてアミューズを見習いに任せるシェフもいます。

その場合、後に続く料理で使う食材と被らないようにしなければなりません。

他にも、アクセントにキャビアを添える場合、次に出すオードブルで使用予定はないかなど確認が必要になってきます。

アミューズ作りの注意点②│20g以内が好ましい。

アミューズを考案する際、1人前の重さ（ボリューム）を気にかけなければなりません。

あくまでアミューズは『一口のお愉しみ』です。最初におなか一杯になっては本末転倒です。

コースの品数にもよりますが、基本的には20g以内に収めるのがいいです。

アミューズを2~3品出すスタイルだと、前菜のボリュームを抑えるなどの工夫があります。お店の方向性をしっかり確認しましょう。

アミューズ作りの注意点③│コース全体のバランスを考慮すること。

といった考え方です。

コースで使われていない食材や調理法から発想を得るのも大きなヒントです。

アミューズ作りの注意点④　世界観やテーマを壊さないこと。

新人や初心者がメニューを考える時、「できそうなもの」や「作りたいもの」を作るのが「目的」になり、コース料理の世界観やテーマを壊してしまう恐れがあります。

 この項目も、先程まで料理は写真だったのに、急に料理がイラストになると違和感がありますよね。

アミューズは『お店の第一印象を決める』重要な役割があり、『新人の作品発表会の場』ではないということです。

たとえば

ツナマヨにしても、缶詰や市販のマヨネーズではなく、

 『ツナマヨのカナッペ』⇒
 『低温調理した自家製ツナを手作りマヨネーズで和えたクロスティーニ』

生春巻きにしても、

 『ベトナム風生春巻き』⇒
 『鶏肉のコンフィとサーモンマリネの洋風生春巻きフレンチドレッシング』

とアレンジすれば同じ料理でも印象が変わります。

いきなりお店に出せる商品としてシェフに認められるのは難しいですが、

まずは賄いや試食でもいいので挑戦し続けているうちに、努力が認められてアミューズ担当になれるかもしれません！

新人や見習いでも作りやすいアミューズ

とはいえ、新人や見習いのうちは在庫管理や発注も任されていないので、お店に常にある食材や余った食材で作ることになるのが現実だと思います。

新人や見習いでも作りやすいアミューズ①│人参のムース

ピューレにできる野菜なら大体何でもいいのですが、

人参は安いですしシャトーなど飾り切りで出たクズをもらえたりリサイクルがしやすいので、新人や初心者が最初に作るアミューズとし最適です。

新人や見習いでも作りやすいアミューズ②│サーモンとクリームチーズのムース

ホテルレストランならスモークサーモンやクリームチーズをランチビュッフェで提供していることが多いので、形が悪くて提供できない食材を譲ってもらえる可能性が高いです。

ただしどこのホテルでもやっているはずなのでオリジナリティに欠けますが、盛り付けや組み合わせ方で差をつけましょう！

新人や見習いでも作りやすいアミューズ③│グジェール

簡単に言うと塩とチーズで作る『シュー』。（シュークリームの生地。）

少し手間はかかりますが、新人や見習い料理人にとっては簡単でかつ周囲にも勉強してきたことをアピールしやすいのでいち早く取り組んでほしい料理です。

生地を絞る際、丸の形ではなく細長く焼き上げることで『エクレア』の形になります。
グジェールは先ほど紹介した『サーモンとクリームチーズのムース』を絞り入れるなどアレンジも利きやすいのが最大の特徴です。

詳しいレシピや作り方はいずれ別記事で紹介したいと思いますのでお楽しみに！

プロも読んでいるおススメのレシピ本を紹介

まとめ

この記事では、新人や見習い料理人に知ってほしいアミューズの役割と、レシピを考える際のヒントを紹介しました。

今回の内容をまとめると以下の通りです。

アミューズの役割

アミューズを作るときのヒント

アミューズを作るときの注意点

これらを参考に、紹介した本から気になる料理を真似しながら少しずつオリジナル要素を加えて新たな作品を生み出してください！

日常の業務で忙しいとは思いますが、上手く時間を作って新たな挑戦をする姿は先輩やシェフが必ず見てくれています！

日々の小さな努力が、同期やライバルと差をつけ、やがてアミューズ担当として認められる日が来ることでしょう。

できることが増えると、仕事のモチベーションも上ってくることだと思います。