【まとめ】フレンチの基本的な調理技法14選！!│ポワレとは？ヴァプールとは？シェフが徹底解説！

こんにちは!!フランス料理人のマオネコです!!

和食では以下の基本的な調理の5法があります。

• 「生(なま。刺し身)」
• 「焼く」
• 「蒸す」
• 「煮る」
• 「揚げる」

「焼く」「蒸す」「煮る」「揚げる」調理法を、フレンチでは何と呼ぶか、皆さんはご存じですか？

※「生(なま)」はフレンチで扱わないので除外。有名なカルパッチョはイタリア語で、本来は牛肉を生食する調理法。

＼今回紹介する調理法14選はこちら！／

調理法	フランス語	概要
焼く	ポワレ(poêlé）	フライパンとオーブンで「蒸し焼き」にする調理法。
	ロティ(rôti)	オーブンで仕上げる調理法。
	ソテー(sauté)	フライパンで炒める調理法。
	ムニエル(meunière)	魚に粉を振ってバターで焼き上げる調理法。
	グリエ(grillé)	直火で網焼きにする調理法。
蒸す	ヴァプール(vapeur)	蒸気で蒸す調理法。
煮る	ブランシール(blanchir)	沸騰した湯で下茹でする調理法。
	ブレゼ(braisé)	蒸し煮にする調理法。
	エチュベ(étuver)	素材の水分で煮る調理法。
	ポッシェ(pocher)	低温のお湯でゆっくり煮る調理法。
	ラグー(ragoût)	煮込み全般の総称。
揚げる	フリール(frire)	揚げる調理法。
その他の調理法	コンフィ(confit)	低温の油で煮る調理法。
	アンクルート(en croûte)	パイ包み焼き。

それでは、いってみよう！

フレンチの調理法まとめ①│「焼く」

フレンチの「焼く」調理法は主に5つあります。

ポワレ(poêlé）│蒸し焼き

ポワレは「蒸し焼き」のことで、フライパンで焼く調理法。

フライパンで「ソテー」に近いですが、厳密には違います。

古典的なフランス料理では、「大きな塊肉や魚1尾分をフライパン(鍋)で焼き色を付けてから、その煮汁とともに蓋をして、フライパンごとオーブンに入れて仕上げる」という調理法でした。

しかし現代では、肉や魚を大きな塊ではなく1~2人前ずつの小さなポーションで焼いたり、オーブンに入れずフライパンだけで仕上げたりするときもポワレと呼び、定義が曖昧になっています。

🐾ポワレについてもっと詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ。🐾

ロティ(rôti)│オーブンで焼く

ロティは肉や魚の表面に焼き色を付けて、オーブンで仕上げる調理法。

ロティール(rôtir)という言葉もありますが、名詞か動詞の違いです。英語の「ロースト」の方が馴染み深いですね。

「食材に焼き色を付けてからオーブンで焼く」というのは【ポワレ】と同じですが、ロティの場合はパイ皿やバットに移してから蓋をせず、長時間かけてじっくり火を通すのが特徴です。

ソテー(sauté)│炒める

ソテー（sauté）はフライパンで野菜などを炒める調理法。

ムニエル（meunière）│魚に粉をまぶしてバター焼きにする

ムニエル（meunière）は魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理法。

グリエ(grillé)│網焼き

グリエ(grillé)は英語のグリルのことで、直火焼きの熱輻射を活かした調理法。網焼きとも言います。

ポワレやソテーに比べ、炭火の香りを纏うのが特長です。

かつてはオーブンに金網を敷き、食材を直火焼きして格子状の焼き色をつけていました。現代はグリル板を使うのが主流です。

フレンチの調理法まとめ②│ヴァプール(vapeur)「蒸す」

ヴァプールは蒸し料理のこと。

食材を直接水に触れさせず、蒸気の熱でじっくりと火を通すため、素材の旨味や栄養を損なわずに調理できるのが特長。

蒸し器やセイロを用いる場合もありますが、ホテルやレストランではスチームコンベクションオーブン(スチコン)でヴァプールすることが一般的です。

🐾ヴァプールについては、こちらの記事でも詳しく解説しています🐾

フレンチの調理法まとめ③│「煮る」

フレンチでは「煮る」調理法だけで5種類あり、かなり細分化されています。

ブランシール(blanchir)│茹でる

ブランシールは【茹でる】こと。

和食だと「茹でる」は「煮る」の１種なので紹介します。

ブロッコリーやほうれん草などの野菜を下茹でするときによく使う表現です。

パティシエの製菓用語でも「ブランシール」があります。製菓の場合は「卵に砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる」工程のことです。

ブレゼ(braisé)│蒸し煮

ブレゼ（braiser）は「蒸し煮」という調理法。

基本的な調理法は以下の手順で作ります。

エチュベ(étuver)│素材の水分で蒸し煮にする

エチュベ（étuver）は、野菜の水分で蒸し煮にする調理法。

基本的に液体をほとんど加えず、食材の自然の水分を利用してゆっくりと加熱します。

メインディッシュというよりは、付け合せの野菜の調理法です。

ポッシェ(pocher)│沸騰しない程度の液体でゆっくり煮る

ポッシェ（pocher）は、沸騰しない程度(80℃〜90℃)の液体でゆっくりと煮る方法。

• ポーチドエッグ
• 白身魚
• ホタテ貝柱などがポッシェに適しています。

ラグー(ragoût)│煮込み料理

ラグー（ragoût）は、肉や野菜を煮込んで作る煮込み料理の総称です。

 「ブレゼ」が少量の液体(食材の1/3程度)で蒸し煮にするのに対し、「ラグー」は材料が浸るほどの水分で煮込むのが特徴です。

 ブレゼやエチュベ、ポッシェ、ラグーなど「煮る」調理法についてはこちらの記事で詳しく解説しています!

フレンチの調理法まとめ④│フリール(frire)「揚げる」

フリールは油で食材を揚げること。英語だとおなじみ、フライです。イタリアンだとフリットと言います。

フレンチの調理法まとめ⑤│その他の調理法

フレンチでは日本語で言うところの「焼く」、「蒸す」、「煮る」、「揚げる」に属さない特殊な調理法がいくつかあります。

コンフィ(confit)

コンフィは食材を68度～73℃の低温の油で煮る調理法。

• 鶏もも肉
• 鴨のもも肉
• 豚の肩ロース肉など……

コラーゲンが多く含まれる骨付き肉やブロック肉がコンフィに適しています。

コンフィのより詳しい解説と低温調理器を使ったレシピの記事もご覧ください。

アンクルート(en croûte)

「アンクルート」とは、食材をパイ生地で包んで焼く調理法。

• パテ・アンクルート
• スープのパイ包み焼き
• サーモンのクリビヤックなどが有名。

パイ生地は常温だとすぐ溶けてダレやすくなるので、初心者や見習いのうちは扱いが難しい上級者向けの料理です。

まとめ

この記事ではフレンチの基本的な調理技法14選を紹介しました。

今回紹介した調理法のおさらいです。

調理法	フランス語	概要
焼く	ポワレ(poêlé）	フライパンとオーブンで「蒸し焼き」にする調理法。
	ロティ(rôti)	オーブンで仕上げる調理法。
	ソテー(sauté)	フライパンで炒める調理法。
	ムニエル(meunière)	魚に粉を振ってバターで焼き上げる調理法。
	グリエ(grillé)	直火で網焼きにする調理法。
蒸す	ヴァプール(vapeur)	蒸気で蒸す調理法。
煮る	ブランシール(blanchir)	沸騰した湯で下茹でする調理法。
	ブレゼ(braisé)	蒸し煮にする調理法。
	エチュベ(étuver)	素材の水分で煮る調理法。
	ポッシェ(pocher)	低温のお湯でゆっくり煮る調理法。
	ラグー(ragoût)	煮込み全般の総称。
揚げる	フリール(frire)	揚げる調理法。
その他の調理法	コンフィ(confit)	低温の油で煮る調理法。
	アンクルート(en croûte)	パイ包み焼き。

いずれ他の調理法や、イタリアンでの調理法についても紹介した記事を書きますのでお楽しみに！