フレンチのコース料理最初の一皿である【アミューズ】。
居酒屋でいう【お通し】のような物ですが、
小さいながらもその役割はとても大きく、メインディッシュよりも重要だと考えているシェフは大勢います。
新人や見習い料理人の方は通常業務をこなすのに精いっぱいで、担当でない限りアミューズのことまで気が回らないと思いますが、
実は新人や見習い料理人こそ、アミューズの役割をしっかり理解することが今後の料理人人生で必須の心構えとなります。
新人コック新人なのにアミューズのことまで考えた方がいいんですか？
忙しいし、そのうちできるようになるんじゃない？
マオネコ新人や見習いという立場は関係ありません！
むしろ新人や見習いこそ、アミューズを理解することでモチベーション向上や、ライバルと差をつけることに繋がります！
- 基本的な技法が多く、他の料理に応用が利く。
- 基本的な料理でも見せ方（盛り付けや演出）で印象が大きく変わるので、センスを鍛える練習になる。
- できた！という成功体験がモチベーションの向上につながる。
- 日常業務以外のことを勉強することで同期やライバルと差をつけられる。
- 専門書などでは200〜300種ほど掲載されているので、流し読みするだけでも様々な料理を知る機会になる。
- アミューズを試作する時間を確保するために、他の仕事の効率が上がる。
新人コックなるほど。
アミューズについて勉強すると、他の業務にも活かせるわけですね。
だんだんアミューズ作りに挑戦しようと思えてきました。
けどいきなり考えると言っても、何から始めればいいの？
マオネコプロの料理人マオネコが解説します！
- アミューズの役割
- アミューズを作る際のヒントと注意点
- 新人や見習いでも作れるアミューズ3品と最後にプロおススメのレシピ本を紹介します！！
それではいってみよう！
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝアミューズとは
アミューズとはフルコースで食前に提供される小さな一口料理のことを指します。
正確にはアミューズブーシュ（Amuse-bouche）や、アミューズグール（Amuse-gueul）と言います。
「一口のお愉しみ」と訳され、
アミューズには「楽しませる」、ブーシュには「口」という意味があります。
「グール」にも「口」という意味がありますが、こちらは俗語なので、
高級なお店では「ブーシュ」と表記されることが多いです。
アミューズの役割について
アミューズの役割
アミューズは店の第一印象を決める重要な一品であり、最大の役割は『お客様の心をつかむ』ということにあります。
お客様がその店で最初に口にされる料理なので、味はもちろん、見た目でインパクトを与え、『驚き』や『楽しさ』を演出することが重要です。
そうすることで、その後に続く料理への期待を高めることになります。
マオネコなので、好き嫌いのある食材は極力避けるべきです。
事前予約の際にお客様に苦手な食べ物をお伺いするといいでしょう。
- お店の第一印象を決める。
- 味だけでなく、見た目でもインパクトを与え、『驚き』や『楽しさ』を演出する。
- 後に続く料理への期待を高める。
アミューズは自由な料理
アミューズはコース料理の中で最も自由度が高い料理です。
お店によっては2～3日ごとに変わることもあれば、季節ごとに変えることもありますし、
逆に自慢の看板メニューとして1品勝負するシェフもいたりと様々です。
少量だからこそ、新しい試みに挑戦しやすいのも特徴です。
アミューズを試作するときの基本と7つのヒント
アミューズを試作するときの基本
アミューズは最初の一口目の料理ですので、基本的には、
- 胃を活性化させるために酸味やスパイスの利いた料理であること。
- 食前酒（ビールやシャンパーニュ）に合う料理であること。
- 速やかに提供できる料理であること。
が望ましいです。
※（必ずしもそうしなければならないというわけではありません。）
そういった条件の中、さらに料理人や店の個性とセンス、技量も示さなければならないとなると、
自由度が高すぎるゆえに難しく感じる人もいるでしょう。
マオネコそこで、わたくしマオネコがアミューズを考案する際に意識しているポイントを教えます。
新人や見習い料理人の方はぜひ参考にしてください。
- 季節の野菜・フルーツを取り入れる。
- 行事やイベントを取り入れる。
- 和の要素を取り入れる。
- 地元の食材でアレンジする。
- 伝統的な料理をアレンジする。
- デザートから着想を得る。
- サービススタッフやスチュワードスタッフに試食してもらう。
順番に解説していきます。
アミューズ作りのヒント①│季節の野菜・フルーツを取り入れる。
アミューズに限らず、季節の野菜やフルーツをメニューに取り入れることは基本中の基本です。
後に続くコース料理の中で使用予定のない旬の食材があれば、そこからアイデアを考えるのもいいでしょう。
マオネコ特に旬のフルーツと生ハムの組み合わせは食前酒との相性も最高なので、デザートで使われる前に確保したいところです。
アミューズ作りのヒント②│行事やイベントを取り入れる。
アミューズを考える際、季節の行事やイベントからもヒントが得られます。
マオネコたとえば土用の丑の日限定でウナギを使った料理を出したり、ハロウィンの日1日限定で、カボチャや紫芋を使った1品を出すなどです。
テーマがあると考えやすいですし、1日限定ということで特別感もあります。
お店によってはアミューズは週替わりや月替わりで固定されていることも多いですが、数週間前からシェフに相談すれば、1日限定という条件で提供が許されるかもしれません。
アミューズ作りのヒント③│和の要素を取り入れる。
2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、
フレンチやイタリアンの料理に少しだけ『和』の要素を取り入れることが増えています。
マオネコたとえば、ソースのベースに昆布だしを加えたり、山椒や柚子胡椒のような調味料を使用するなどが挙げられます。
『和』のテイストを洋食に融合させることで、『意外性』や『驚き』を与えることができます。
ただし、お客様はフレンチやイタリアンなどの『西洋料理』を食べたくて来店されているので、安易に使うのは要注意！和の要素を取り入れるのが「目的」とならないようにしましょう！
新人コック『和』の要素だからと照り焼きソースで味付けすると、
家でも食べられるじゃん！ってことですね。
アミューズ作りのヒント④│地元の食材でアレンジする。
『和の要素を取り入れる』にも少し似ていますが、
アミューズに限らず、地元の食材をレシピに組み込めることは、地方ならではの強みです。
マオネコたとえば京都なら京野菜や抹茶、沖縄ならゴーヤやモズクなどの特産品がよく使われます。
東京など都心で活躍されていたとしても、自分の出身地の食材をアピールする名目で地元の食材を使ったり、
旅行で訪れた時に閃いた、など料理にストーリー性を出すのもいいと思います。
食材に限らず、地方のご当地調味料や地酒をアレンジするのもいいでしょう。
特にシンプルな食材と調理法を大切にするイタリアンと地産地消の考え方は相性がいいです。
自身の地元の食材を見つめ直す機会にもなるので、積極的に取り入れてほしいです。
アミューズ作りのヒント⑤│伝統的な料理をアレンジする。
たとえばイタリアンの前菜で『カプレーゼ』という料理があります。
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝ知ってる！
トマトにモッツァレラチーズ・バジルを載せた料理だよね！
とてもシンプルな料理ですが、トマトをジュレ（ゼリー状）にしてグラスに注ぎ、その上にムース状にしたモッツァレラチーズをかけ流し、バジルを添えると・・・
このように、同じ食材を使っているのに食感も見た目も別の料理になります。
マオネコメニュー表に『カプレーゼ』と書いてこの料理が出てきたら、
想像していたものと違う料理が出てきてお客様にインパクトを与えることができます。
新人コック必ずしも珍しい食材や高級な食材を使わなくてもいいんだね！
身近な料理や食材も、調理法を複数使い分けることで新たな料理として生まれ変わることができます。
マオネコ『再構成・再構築』って言ったりもします。
アミューズ作りのヒント⑥│デザートから着想を得る。
⑤と少し似ていますが、アミューズのレシピを考える際、デザートから着想を得ることも良くあります。
- シュー生地の中に、お肉をペーストにした「リエット」を絞る。
- マカロンやモナカの皮にフォアグラのテリーヌを挟む。
- チーズをたくさん使用した塩気のあるクレームブリュレにする。
などです。
新人コックモナカの皮を使うとさっき言ってた『和』の要素を取り入れる。
の合わせ技になっているね！
マオネコ料理をデザートに見立てるのことを『ガトー（お菓子）仕立て』と言います。
見た目にも可愛らしいのでぜひ取り入れてほしいです。
アミューズ作りのヒント⑦│サービススタッフやスチュワードスタッフに試食してもらう。
同僚やシェフに味見をしてもらうのは味や技術的なことでも最高のアドバイスになりますが、
サービススタッフやスチュワードスタッフ（洗い場さん）に食べてもらうことで、お客様の感想により近いものが得られます。
また他部署のスタッフと交流を深めることでチームワークの向上にも繋がります。
そのほかにも、なにか頼みごとをするときにお願いを聞いてもらいやすくなるというメリットもあります。
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝエサで釣るってこと？
マオネコ言い方！
新人や初心者は気を付けるべき！アミューズを作るときの4つの注意点！
さて、先の7つのヒントを知ったことで、アミューズに対する意識が上がってきていることでしょうが、
次はアミューズを作る際の注意点についてお話しします。
試作や練習をすることは意欲的でいいことですが、ただ作ればいい、という単純な話ではありません。
マオネコマオネコの過去の戒めも込めて、注意したほうがいい点を4つ教えます。
- 食材が被らないようにすること。
- 20g以内が好ましい
- コース全体のバランスを考慮すること
- 世界観やテーマを壊さないこと。
順番に解説します。
アミューズ作りの注意点①│食材が被らないようにすること。
全てのコースをシェフが監修している場合はあまり起こりえないのですが、
勉強や経験を積ませるためにあえてアミューズをコールドセクション担当者に任せるシェフもいます。
その場合気を付けるべきことは、
のちに続く料理で使う食材と被らないようにすることです。
マオネコたとえば、【人参のムースとコンソメのジュレ】を作ったとします。
その後の料理に【人参のポタージュ】が組み込まれていたら、似たような料理が出てきてしまいます。
他にも、アクセントにキャビアを添える場合、次に出すオードブルで使用予定はないかなどの確認も必要になってきます。
アミューズ作りの注意点②│20g以内が好ましい。
アミューズを考案する際、1人前の重さ（ボリューム）を気にかけなければなりません。
あくまで『一口のお愉しみ』なので、最初におなか一杯になっては本末転倒です。
コースの品数にもよりますが、基本的には20g以内に収めるのがいいです。
アミューズを2~3品出すスタイルだとその分前菜のボリュームを抑えるなどの工夫もあるので、お店の方向性をしっかり確認しておきましょう。
アミューズ作りの注意点③│コース全体のバランスを考慮すること。
バランスというと少し難しく思えますが、
- オードブルが『魚のカルパッチョ』ならアミューズは肉のほうがいい。
- オードブルが『生ハムのサラダ仕立て』ならアミューズは塩気を抑えたほうがいい。
- コース全体で揚げ物が無ければアミューズは『季節野菜のフリット』にしてみよう。
といった考え方です。
コースで使われていない食材や調理法から発想を得るのも大きなヒントです。
アミューズ作りの注意点④ 世界観やテーマを壊さないこと。
新人や初心者にありがちなことですが、「できそうなもの」や「作りたいもの」を作るのが「目的」になってしまうと、コース料理の世界観やテーマを壊してしまう恐れがあります。
この項目も、先程まで料理は写真だったのに、急に料理がイラストになると違和感がありますよね。
- 簡単そうだからとツナマヨでカナッペを作る⇒コースの値段に見合わないしツナマヨだと安っぽくなる。
- 本で紹介されていたからと『ベトナム風生春巻き』を作る⇒フレンチを食べに来ているのに最初の一皿がアジア料理だと違和感がある。
マオネコいくら自由度が高いと言っても、このケースだと『自己満足』になってしまいます。
初めにも言ったとおり、アミューズは『お店の第一印象を決める』重要な役割があり、『新人の作品発表会の場』ではないということです。
新人コックせっかく作ったのにやる気を削ぐことを言うなぁ。
マオネコこれらの料理がダメというわけではありません。
たとえば
ツナマヨにしても、缶詰や市販のマヨネーズではなく、
『ツナマヨのカナッペ』⇒
『低温調理した自家製ツナを手作りマヨネーズで和えたクロスティーニ』
生春巻きにしても、
『ベトナム風生春巻き』⇒
『鶏肉のコンフィとサーモンマリネの洋風生春巻きフレンチドレッシング』
とアレンジすれば同じ料理でも印象が変わります。
いきなりお店に出せる商品としてシェフに認められるのは難しいと思いますが、
まずは賄いや試食でもいいので挑戦し続けているうちに、努力が認められてアミューズ担当になれるかもしれません！
マオネコ自分が考えた料理をコース料理に組み入れてもらえることの喜びは計り知れません。
同期やライバルに差をつけたいなら、今日からでも作ってみよう！
新人や見習いでも作りやすいアミューズ
新人コックとはいうものの、何から作ればいいの？
レシピ本やSNSで見かけて気になったものや、好きなものをマネして作るのが一番ですが、
とはいえ、新人や見習いのうちは在庫管理や発注も任されていないので、お店に常にある食材や余った食材で作ることになるのが現実だと思います。
マオネコそこで、新人や見習いでも比較的簡単に材料が準備できて、かつ簡単なアミューズを紹介します。
新人や見習いでも作りやすいアミューズ①│人参のムース
ピューレにできる野菜なら大体何でもいいのですが、
人参は安いですしシャトーなど飾り切りで出たクズをもらえたりリサイクルがしやすいので、
新人や初心者が最初に作るアミューズとしては最適です。
【材料 】
・人参・・・100g
・水…人参が浸るぐらい
・板ゼラチン…1.5～2g
・7分立てにした生クリーム…10g
・塩…適量
【作り方】
- 人参をバター（またはサラダ油）でしんなりするまでソテーする。
- 水を人参が浸るほど入れ、しばらく煮る。
- ミキサーでピューレ状にし、シノワで濾す。ピューレの重さの1.5～2％のゼラチンを加え溶かす。
- ボウルに移し、氷水で粗熱が取れたら、7分立てにした生クリームを加え、グラスに注ぎ冷やし固める。
マオネコこれが作れたら他の野菜ムースやポタージュもほぼ同じ工程で作れるのでぜひ挑戦してみましょう。
新人や見習いでも作りやすいアミューズ②│サーモンとクリームチーズのムース
ホテルレストランならスモークサーモンやクリームチーズをランチビュッフェなどで提供していることも多いので、
形が悪くて提供できないものを譲ってもらえる可能性が高いです。
【材料 】
・スモークサーモン…100ｇ
・クリームチーズ…100g
・レモン汁…少々
【作り方】
材料をすべてロボクープで攪拌する。
※割合は2対1でも、同量でも好みで調整してください。
クリームチーズの代わりにサワークリームやベシャメルソースなど好みで作れます。
マオネコロボクープというミキサーで攪拌するだけなので、練習に最適な料理の一つです。
ただしどこのホテルでもやっているはずなのでオリジナリティには欠けますが、盛り付けや組み合わせ方で差をつけましょう！
新人や見習いでも作りやすいアミューズ③│グジェール
簡単に言うと塩とチーズで作る『シュー』。（シュークリームの生地。）
少し手間はかかりますが、新人や見習い料理人にとっては簡単でかつ周囲にも勉強してきたことをアピールしやすいのでいち早く取り組んでほしい料理です。
【材料 約20個分】
薄力粉 60g
卵 100g
粉チーズ 30g
A無塩バター 40g
A牛乳 60ml
A水 40ml
A塩 ひとつまみ
A砂糖 ひとつまみ
【作り方】
- 鍋にAを入れて弱火にかける。バターが溶けたら、薄力粉を加える。
- ヘラで混ぜ、水分を飛ばしながら弱火で1分～1分30秒ほど練り、火を止める。
- 溶き卵を数回に分けて加え、都度よく混ぜる。 生地をヘラで持ち上げて垂らしてみて、逆三角形のようにヘラに残る固さまで混ぜる。
- ※生地は水分を飛ばしながらしっかり練ってください。卵は全量使わずに、生地の様子を見て混ぜましょう。
- 粉チーズを加えて混ぜる。
- 丸口金を付けた絞り袋に入れ、オーブンシートの上に、2～3cmほどの円を絞る。
- 表面にとんがりができるようならスプーンや指で均し、霧吹きで水を吹きかける。
200℃に予熱したオーブンで12～14分焼く。
生地を絞る際、丸の形ではなく細長く焼き上げることで『エクレア』の様になるし、
先ほど紹介した『サーモンとクリームチーズのムース』を絞り入れるなどアレンジも利きやすいのが最大の特徴です。
新人コックさっき紹介した『デザートから着想を得る』が使われていますね！
これなら僕でも作れそうです！
詳しいレシピや作り方はいずれ別記事で紹介したいと思いますのでお楽しみに！
プロも読んでいるおススメの本を紹介
マオネコ最後に、マオネコも良く読んでいる、アミューズを作るときにぜひ参考にしてほしい書籍を紹介します！
新人や見習い料理人だけでなく、プロの料理人ならぜひ持っておくべき本です！！
◎すべての料理がフルカラーで掲載せれていて読みやすい。
◎新人や見習いなら覚えておきたい基本的な料理を、身近な食材で高級感のある仕上がりにしていて勉強になる。マネしたくなる料理が多いのが最大の特徴。
△レシピが本の後半に掲載されているため、ページの行き来をしなければならないところが歯がゆいところ。
おすすめ度：
◎フルカラーで料理の写真も大きく読みやすい。
◎有名シェフのハイクオリティな料理が網羅されていて、シンプルな料理でも盛り付けや演出で豪華に見せることができるということが良くわかる内容。
△作るだけならマネできるものも多いが、完璧に再現となると食材や業務オペレーション上、難しいものもある。
おすすめ度：
◎こちらもフルカラーで料理が掲載されていて読みやすい。
◎フレンチ・イタリアンを中心に、和食や中華のアミューズ（先付け）も紹介されている。
✖レシピも紹介されているが、細かい分量の表記はないため、ある程度の予備知識が必要。
おすすめ度：
まとめ
いかがでしたか。
この記事では、新人料理人や見習い料理人こそ知ってほしいアミューズの役割と、レシピを考える際のヒントや気を付けるべきポイントを紹介しました。
この記事の内容を大まかにまとめると以下の通りです。
アミューズの役割
- お店の第一印象を決める。
- 味だけでなく、見た目でもインパクトを与え、『驚き』や『楽しさ』を演出する。
- 後に続く料理への期待を高める。
アミューズを作るときのヒント
- 季節の野菜・フルーツを取り入れる。
- 行事やイベントを取り入れる。
- 和の要素を取り入れる。
- 地元の食材でアレンジする。
- 伝統的な料理をアレンジする。
- デザートから着想を得る。
- サービススタッフやスチュワードスタッフに試食してもらう。
アミューズを作るときの注意点
- 食材が被らないようにすること。
- 20g以内が好ましい
- コース全体のバランスを考慮すること
- 世界観やテーマを壊さないこと。
これらを参考に、紹介した本から気になる料理を真似しながら少しずつオリジナル要素を加えて新たな作品を生み出してください！
新人コックさっそく明日から、いろんなアミューズを試作してみます！
日常の業務で忙しいとは思いますが、上手く時間を作って新たな挑戦をする姿は先輩やシェフが必ず見てくれています！
日々の小さな努力が、同期やライバルと差をつけ、やがてアミューズ担当として認められる日が来ることでしょう。
できることが増えると、仕事のモチベーションも上ってくることだと思います。
このブログではこれからも、新人・見習い料理人のみなさんが、「明日からもまたがんばろう!!」と思えるような記事を発信していきます！
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気になることや取り上げてほしいテーマがあれば、ぜひDMやコメントで教えてください。
皆様からのコメントがマオネコのブログ執筆の励みになります。あなたの声をお待ちしています!!
それでは!!
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝ「キッチンねこぽ」で検索しても遊びに来れるよ！
またね！
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