【ブレゼとは？】フランス料理の「煮る」調理法４種を分かりやすく、丁寧に解説

とつぜんですが、みなさんはフランス料理で「煮る」ことを何というかご存知ですか？

フランス料理は繊細で高度な技術が求められるだけあって、一口で「煮る」と言っても実に4種類以上も調理法あります。

今回は、フランス料理の「煮る」調理法でも代表的な4種をわかりやすく解説します！

詳しい解説をする前に、結論からまとめると以下のとおりです。

それでは、いってみよう！

フランス料理における「煮る」調理法①│ブレゼ（braiser)とは

ブレゼ（braiser）は、「蒸し煮」と呼ばれる調理法で、フランス料理で覚えておくべき代表的な調理法の1つです。
数ある「煮る」調理法の中でも、最も複雑で技術が求められます。

食材の表面を焼き付けた後、少量の液体（ワイン、ブイヨン、水など）を加えて密閉した鍋でじっくりと煮込みます。

蒸し煮にすることで、水分に浸っている部分には旨味を移してソースにし、浸っていない部分は蒸気による熱循環で柔らかく仕上げることが出来ます。

直接コンロで煮込むこともあれば、上の写真のように鍋ごとオーブンに入れて長時間煮込むこともあります。

近年は、圧力鍋で調理したり、真空パックしてスチームコンベクションで自動で温度管理しながら仕上げる方法もあります。

基本的には、豚肩ロースや牛タンなどのブロック肉や、

牛スネ肉やバラ肉など、コラーゲン質が多く硬い部位に適した調理法ですが、

ポーションカットした魚やキャベツ・白菜などの野菜も【ブレゼ】することがあります。
いずれにしても、食材に少量の水分(ダシやワインなど)で蒸し煮にする工程は同じです。

フランス料理における「煮る」調理法②│エチュベ(étuvée)とは

エチュベ（étuver）は、野菜の水分で蒸し煮にする調理法です。

補足的に水分やブイヨンを少量足すこともありますが、基本的には液体をほとんど加えず、食材の自然の水分を利用してゆっくりと加熱します。

フランス料理の「煮る」調理法③│ポッシェ(pocher)とは

ポッシェ（pocher）は、食材を低温の液体（水やブイヨン）でゆっくりと煮る方法です、ポーチドエッグや、白身魚、ホタテ貝柱などをポッシェにすることが多いです。

温度は80℃〜90℃が理想で、沸騰させずに調理することが重要なポイントです。

イメージとしては和食の「霜降り」やしゃぶしゃぶに近いです。

フランス料理における「煮る」調理法④│ラグー(ragoût)とは

ラグー（ragoût）は、肉や野菜を煮込んで作る煮込み料理の総称です。

「ブレゼ」は少量の液体(食材の1/3程度)で蒸し煮にするのに対し、「ラグー」は材料が浸るほどの水分で煮込むのが特徴です。

イタリアンでも、「魚介のラグーパスタ」、「仔羊のラグーソース」のように、パスタソースの名称でもよく使われます。

ここまでを簡単にまとめるとこんな感じです。

フレンチの他の調理法との違い

ブレゼとポワレとの違い

ポワレ（poêler）は、「蒸し焼き」と訳され、フライパンで表面を焼き、オーブンで仕上げる方法です。

ブレゼと異なり、蒸し煮にせず、外側をカリッと仕上げることが特徴です。

🐾ポワレについてはこちらの記事で詳しく解説しています。🐾

ブレゼとヴァプールとの違い

ヴァプール（vapeur）は「蒸す」調理法で、蒸気の熱で食材を調理します。

ブレゼとは異なり、液体を使用せずに食材を柔らかくしつつも、しっとりとした食感を保ちます。

🐾ヴァプールについてはこちらの記事で詳しく解説しています。🐾

ブレゼやラグーを作れるオススメ調理機器

まとめ

フランス料理における「煮る」調理法は、ブレゼ、エチュベ、ポッシェ、ラグーといった多様な技法がありことが分かりましたね。

今回の内容を簡単にまとめるとこんな感じです。