料理の仕事のはなし– category –

フランス料理のメインディッシュであるお肉の焼き加減を見極めることは、プロの料理人として欠かせない重要なスキルです。 お客様に好みの焼き加減を聞く以上、責任重大です！ みなさんはお肉を焼くときに疑問に感じることはありますか？ レアやウェルダン...

フランス料理の基本を確実に身につけるために、火入れの技術を深く理解することは不可欠です。 フランス料理で「火入れ」のことを「キュイッソン(cuisson)」と言います。火入れ(キュイッソン)に関する専門用語には他にもデグラッセやレデュイールなど聞き...

こんにちは!フランス料理人のマオネコです。 低温調理は、今やどこのホテルやレストランでも取り入れられている調理法ですよね。 フランス料理の世界でも 「鶏もも肉のコンフィ」 「低温調理したサーモンのミ・キュイ」 「低温調理した人参のグラッセ」 な...

こんにちは！フランス料理人のマオネコです！ フレンチの中でも特に人気の高い｢コンフィ｣。何となく聞いたことはあると思いますが、みなさんはコンフィの意味や作り方が気になったことはないでしょうか？ たしかに「鶏もも肉のコンフィ」というメニューを...

とつぜんですが、みなさんはフランス料理で「煮る」ことを何というかご存知ですか？ 「シチュー」だと思いますが、他にも「煮る」調理法があるんですか? たしかに、洋食で「煮込み」と聞くと真っ先に思いつくのは「シチュー」だと思いますが、実は「シチュ...

みなさんこんにちは！フランス料理人のマオネコです。 前回の記事では「ポワレ」について解説しましたので、 今回は【ヴァプール】について初心者からプロの料理人まで分かりやすく、丁寧に解説します。 結論から言うと、【ヴァプール】は「蒸す」調理法の...

超初心者向けに解説│【ポワレ】とはフライパンで焼き上げた料理のこと。 こんにちは！フランス料理人のマオネコです！ フレンチレストランに食事に行ったとき、【白身魚のポワレ】や【牛フィレ肉のポワレ】のようなメニューをよく見かけますよね。そんなと...

プロの料理人が作る濃厚でクリーミーなポタージュ。 ポタージュは比較的簡単な料理なので、新人や見習い料理人でも、早い段階で仕込みを任される人も多いのではないでしょうか。 基本的に料理長やホテルの伝統的なレシピで作られますが、 職場によっては、...

フランス料理の『ポタージュ』といえばコーンポタージュやかぼちゃのポタージュなどをイメージする人は多いのではないでしょうか。 では、『ポタージュ』と『スープ』の違いをご存知ですか？ へ？野菜のクリームスープとそれ以外のことじゃないの？ この記...

フランス料理のフルコースで『前菜』を意味する『アントレ』と『オードブル』。 その2つの違いをご存知でしょうか。 ベルサイユのばら？ それはアンドレだね。 『オードブル』はよく聞くけど、『アントレ』は初めて聞きました。どちらも『前菜』と言ってい...