【フランス料理】コンフィの魅力をプロが分かりやすく、丁寧に解説。

こんにちは！フランス料理人のマオネコです！

フレンチの中でも特に人気の高い｢コンフィ｣。

コンフィとは、食材を「低温の油で煮る」調理法のことです。
ソテーにするより、柔らかくホロホロとした仕上がりになるのが特徴です。

この記事では、コンフィの魅力を詳しく解説し、後半は低温調理器で誰でも簡単にプロの味を再現できるレシピをフレンチのプロがご紹介します。

それでは、いってみよう！

コンフィ(confit)とは│食材を「低温の油で煮る」調理法のこと

コンフィとは簡単に言うと食材を「低温の油で煮る」調理法のこと。

食材にもよりますが、肉の場合、油の温度は約68〜73℃ほどです。

この温度帯で調理することで、タンパク質が固くならず、素材の水分（旨味)を保ちながら仕上げることができます。

読み飛ばしても問題ないので、コンフィのレシピはこちらから読めます。

コンフィは保存性に優れている

コンフィは保存性に優れており、油脂に完全に浸ることで酸素を遮断し、酸化や細菌の繁殖を防ぐことができます。

コンフィの語源はフランス語の「コンフィル」（”confire”、「保存する」）とされています。

これにより、冷蔵技術が発達する前の時代でも、肉や魚を安全に保存することができました。

現代では真空パックやジップロックに入れて冷凍保存も出来ますが、適切に管理すれば約1ヶ月ほど冷蔵保存も可能です。

ちなみによく似た言葉で、フルーツのコンフィチュールがあります。

これはジャムのようなもので、同じように「コンフィル」（”confire”、「保存する」）が語源の保存食です。

コンフィに適している食材

基本的には

• 鶏や鴨の骨付きもも肉
• 豚の肩ロースやバラ肉などゼラチン質のあるブロック肉
• 新鮮なサーモンや白身魚( 安全のため、必ず新鮮な生食・刺身用)
• じゃがいもやニンニクなどホクホクさせると美味しい野菜

などがコンフィに適しています。

コンフィの基本的な調理法

ここでは最も基本的な鶏もも肉のコンフィのレシピをご紹介します。

今回紹介する低温調理器を使った調理法なら、なんと家庭でもプロの味が再現できます!!

鴨もも肉でも美味しく出来ますが、羽が残っていて処理が面倒くさい大変なので、安価で手に入りやすい鶏もも肉でご紹介します。

本来コンフィは鍋にたっぷり入れた動物性の脂(ラードやガチョウの脂)で煮るのが伝統的な調理法なのですが、
近年では真空調理やジップロックに少量の油を入れて、低温調理器やスチームコンベクションで作るのが手軽で便利です。

鶏もも肉のコンフィ(confit de poulet)の作り方

鶏もも肉のコンフィの材料

 鶏もも肉のコンフィ～作り方～

コンフィとソテー、ポワレとの違いについて

🐾ポワレやソテーに関しては、こちらの記事で詳しく解説しています!!🐾

コンフィを家庭で再現するなら低温調理器がオススメ。

コンフィは温度管理が非常に難しい調理法です。

昔ながらの鍋で作る方法となると、温度計と常に睨めっこしないといけませんし、長時間火にかけるためコンロから離れられません。

しかし、低温調理器なら、場所も取らずに放置したままコンフィが可能です！
安全面や温度管理の利便性、火入れ中のスキマ時間の有効活用など、低温調理器はトータルでコスパ・タイパ共に優秀です!!

炊飯器で作るのは食中毒の危険があるので不慣れな方にはオススメはしません。
温度管理が安定している低温調理器がオススメです!!

安全な低温調理のために。│低温調理器でコンフィにするときの注意点！

まとめ

今回は【コンフィ】についての解説となりました。

それでは今回のまとめです！

1. 厚生労働省公式HPより。詳しい資料はこちらからも閲覧できます。 ↩︎