【プロ厳選!!】フランス料理で覚えるべき食材の切り方20選!!

こんにちは！フランス料理人のマオネコです！

フレンチやイタリアンなど西洋料理の世界でも、食材を正確に切ることはプロとして基本中の基本です。

しかし、キッチンで飛び交う専門用語の数々。

• コンカッセや
• ジュリエンヌ、
• エマンセに
• マセドワーヌなど……。

調理師専門学校を卒業された方ならまだしも、
とびこみでフレンチの世界に入った新人や見習い料理人の方にとっては、まるで魔法の呪文のように感じることでしょう。

それでは、いってみよう！

フランス料理の基本の切り方①│これだけは必ず覚えるべき切り方8選

まずは必ず覚えるべき食材の切り方を8つ紹介します。

フランス料理のキッチンで働く以上、日常会話として出てきますので絶対覚えておきましょう。

アッシェ ( hacher)

アッシェは、みじん切りのことです。

ロボクープという機械で簡単にアッシェができますが、玉ねぎは機械だと水気(うま味)が出てくるので、玉ねぎの場合は包丁でアッシェするのがオススメです。

エマンセ(émincé)

エマンセは、2〜3mmの薄切りにする切り方です。
ソースやスープ、ドレッシング用の玉ねぎやエシャロットを切るときによく使う切り方です。

カルティエ( quartier)

カルティエはオレンジやレモンなどをくし切りにすること。
唐揚げに添えてるレモンをイメージすると分かりやすいです。

コンカッセ (Concasser)

コンカッセは、食材を粗く切る方法です。
主にトマトや玉ねぎなどを1cm角ぐらいに切ります。

後述するブリュノワーズ(5mm角)やマセドワーヌ(1cm角)に比べて、正確に真四角にする必要はありません。

ジェリエンヌ( julienne)

ジュリエンヌは細長い千切りのことです。刺身の〝ツマ〟をイメージするといいでしょう。
ジュリアンという事もあります。

人参や大根、きゅうりをジュリエンヌにして混ぜ合わせたものを「ジュリアンレギューム」と言い、カルパッチョの付け合せやサラダのトッピングによく使われます。

基本的には桂剥きにしてから千切りにしますが、大量調理の場合は「つま一番」という機械を使うと、とても楽にジュリエンヌが作れます。

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バトネ(bâtonnet)

バトネは拍子切り(ひょうしぎり)のことです。
厚さ約5mm、長さ約4～5cmの棒状に切ります。

炒め物やサラダのトッピングに使います。

ブリュノワーズ( brunoise)

ブリュノワーズは約3~5mm角の立方体に切る方法です。
よく似た切り方にサルピコン (Salpicon)というものがありますが、これはスペイン語です。

ロンデル( rondelle)

ロンデルは輪切りのことです。
人参やズッキーニなど筒状の食材を5mm 位の厚さにきることを指します。

ここまでのまとめ

フランス料理で必ず覚えるべき切り方8選。

切り方の名前	概要
アッシェ ( hacher)	みじん切りのこと。
エマンセ(émincé)	2~3mmの薄切りにすること。
カルティエ( quartier)	くし切りにすること。
コンカッセ (Concasser)	1cm角の粗切りに切ること。
ジェリエンヌ( julienne)	薄い千切りのこと。
バトネ(bâtonnet)	4~5cmの拍子切りにすること。
ブリュノワーズ( brunoise)	3~5mm角のさいの目に切ること。
ロンデル( rondelle)	筒状の食材を輪切りにすること。

フランス料理の基本の切り方②│たまに出てくるので覚えておきたい切り方6選

これから紹介する切り方も基本的な切り方ではありますが、使用頻度は少ないので、時間があるときに覚えておきましょう。

アリュメット( allumette)

アリュメットはマッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法です。

シズレ(ciselé)

シズレは、ネギやシブレットなどを小口切りより小さく切る方法です。

シフレット (Chiffonade）

シフレットは、大葉やバジルのような葉野菜を細かく切る方法です。
葉っぱをまとめて巻き、細い千切りにします。

ペイザンヌ(仏: paysanne)

ペイザンヌは色紙切りのことで1～2cm角の薄切りにしたものです。
キュルティヴァトゥールやミネストローネの浮見によく使う切り方です。

マセドワーヌ( macédoine)

マセドワーヌはさいの目切りのことです。
ブリュノワーズ(5mm角)より大きめの、約1cm角の立方体に切る方法です。

リュバン( ruban)

リュバンは野菜をピーラーやスライサーでリボン状に薄く剥く切り方です。
サラダのトッピングにしたり、ソテーにしてメインディッシュの付け合せにすることが多いです。

ここまでのまとめ

たまに出てくるので覚えておきたい切り方6選

切り方の名前	概要
アリュメット( allumette)	マッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法。
シズレ(ciselé)	小口切りより小さく切る方法。
シフレット (Chiffonade）	葉っぱをまとめて巻き、細い千切り状に切る方法。
ペイザンヌ(仏: paysanne)	色紙切り。1～2cm角の薄切りに切る方法。
マセドワーヌ( macédoine)	約1cm角のさいの目切りにする方法です。
リュバン( ruban)	リボン状に薄く剥く切り方。

フランス料理の基本の切り方③│肉や魚を切るときに使う表現3選

ここでは肉や魚を切るときの表現を紹介します。

今まで紹介したものと違って、「サーモンマリネのエスカロップ」や「仔牛ロースのメダイヨン」の様にメニュー表記で出てくることが多いので覚えておきましょう！

エスカロップ(escalope)

エスカロップは肉や魚を薄切りにする切り方で、「サーモンマリネのエスカロップ」のようなメニュー表記をします。

タリアータ(tagliata)

タリアータは牛肉のステーキやローストビーフなどを薄切りにするときに使う表現です。
厳密に言えばタリアータはイタリア語ですが、よく使う表現なので紹介します。

メダイヨン( médaillon)

メダイヨンは肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方です。「大型のメダル」という意味があります。
「仔牛ロースのメダイヨン」のようなメニュー表記をします。

ここまでのまとめ

肉や魚を切るときに使う表現3選まとめ!

切り方の名前	概要
エスカロップ(escalope)	肉や魚を薄切りにする切り方。
タリアータ(tagliata)	イタリアンで牛肉を薄切りにすること。
メダイヨン( médaillon)	肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方。

応用編│フランス料理でよく使う飾り切り3選

ここでは、付け合せでよく使われる飾り切りを紹介します。

ゴーフレット( gaufrette)

ゴーフレットはじゃがいもを薄い格子状にして揚げた物です。
マンドリーヌというスライサーで90度ずつ回転させながらスライスします。

シャトー( château)

シャトーは人参やジャガイモ、ズッキーニなどを5cm位のフットボール状に切ったもので、調理師専門学校では実技試験の課題になるほど基本的な技術です。

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トゥルネ( tourné)

トゥルネはマッシュルームなどの表面に螺旋状の切込みをいれる飾り切りです。

見た目以上に力加減や手の動かし方が難しい飾り切りですが、できるようになると先輩やシェフから一目置かれること間違いなしです!!ぜひ挑戦してみてください。