【プロ厳選!!】フランス料理で覚えるべき食材の切り方20選!!

フレンチやイタリアンなど西洋料理の世界でも、食材を正確に切ることはプロとして基本中の基本です。

しかし、キッチンで飛び交う専門用語の数々。

• コンカッセ
• ジュリエンヌ
• エマンセ
• マセドワーヌ……。

調理師専門学校を卒業された方ならまだしも、
とびこみでフレンチの世界に入った新人や見習い料理人の方にとっては、まるで魔法の呪文のように感じることでしょう。

この記事の参考文献

フランス料理の基本の切り方①│これだけは必ず覚えるべき切り方8選

まずは必ず覚えるべき食材の切り方を8つ紹介します。

フランス料理のキッチンで働く以上、日常会話として出てきますので絶対覚えておきましょう。

アッシェ ( hacher)

アッシェはみじん切り。

ロボクープという機械で簡単にアッシェできますが、玉ねぎは機械だと水分(うま味)が流出するので、包丁でアッシェするのがオススメです。

エマンセ(émincé)

エマンセは、2〜3mmの薄切りにすること。
ソースやスープ、ドレッシング用の玉ねぎやエシャロットを切るときによく使う切り方です。

カルティエ( quartier)

カルティエはオレンジやレモンなどをくし切りにすること。
唐揚げに添えてるレモンをイメージすると分かりやすいです。

コンカッセ (Concasser)

コンカッセは食材を粗く切る方法。
主にトマトや玉ねぎなどを1cm角ぐらいに切ります。

ジェリエンヌ( julienne)

ジュリエンヌは細長い千切り。

刺身の〝ツマ〟をイメージするといいでしょう。

ジュリアンという事もあります。

人参や大根、きゅうりをジュリエンヌにして混ぜ合わせたものを「ジュリアンレギューム」と言い、カルパッチョの付け合せやサラダのトッピングによく使います。

バトネ(bâtonnet)

バトネは拍子切り(ひょうしぎり)のこと。
厚さ約5mm、長さ約4～5cmの棒状に切ります。

炒め物やサラダのトッピングに使います。

ブリュノワーズ( brunoise)

ブリュノワーズは約3~5mm角の立方体に切る方法です。

ロンデル( rondelle)

ロンデルは輪切り。
人参やズッキーニなど筒状の食材を5mm 位の厚さに切ることを指します。

ここまでのまとめ

フランス料理で必ず覚えるべき切り方8選。

切り方の名前	概要
アッシェ ( hacher)	みじん切り。
エマンセ(émincé)	2~3mmの薄切り。
カルティエ( quartier)	くし切り。
コンカッセ (Concasser)	1cm角の粗切り。
ジェリエンヌ( julienne)	薄い千切り。
バトネ(bâtonnet)	4~5cmの拍子切り。
ブリュノワーズ( brunoise)	3~5mm角のさいの目切り。
ロンデル( rondelle)	輪切り。

フランス料理の基本の切り方②│たまに出てくるので覚えておきたい切り方6選

これから紹介する切り方も基本的な切り方ですが、使用頻度は少ないので時間があるときに覚えておきましょう。

アリュメット( allumette)

アリュメットはマッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法。

シズレ(ciselé)

シズレは、ネギやシブレットなどを小口切りより小さく切る方法。

シフレット (Chiffonade）

シフレットは、大葉やバジルのような葉野菜を細かく切る方法。
葉っぱをまとめて巻き、細い千切りにします。

ペイザンヌ(仏: paysanne)

ペイザンヌは色紙切りのことで1～2cm角の薄切りにしたもの。
キュルティヴァトゥールやミネストローネなど、スープの浮見によく使う切り方です。

マセドワーヌ( macédoine)

マセドワーヌはさいの目切り。
ブリュノワーズ(3~5mm角)より大きめの、約1cm角の立方体に切る方法です。

リュバン( ruban)

リュバンは野菜をピーラーやスライサーでリボン状に薄く剥く切り方。
サラダのトッピングや、ソテーにしてメインディッシュの付け合せにします。

ここまでのまとめ

たまに出てくるので覚えておきたい切り方6選

切り方の名前	概要
アリュメット( allumette)	マッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法。
シズレ(ciselé)	小口切りより小さく切る方法。
シフレット (Chiffonade）	葉っぱをまとめて巻き、細い千切り状に切る方法。
ペイザンヌ(仏: paysanne)	色紙切り。1～2cm角の薄切りに切る方法。
マセドワーヌ( macédoine)	約1cm角のさいの目切りにする方法です。
リュバン( ruban)	リボン状に薄く剥く切り方。

フランス料理の基本の切り方③│肉や魚を切るときに使う表現3選

ここでは肉や魚を切るときの表現を紹介します。

エスカロップ(escalope)

エスカロップは肉や魚を薄切りにする切り方で、「サーモンマリネのエスカロップ」のようにメニュー表記します。

タリアータ(tagliata)

タリアータは牛肉のステーキやローストビーフなどを薄切りにするときに使う表現。

厳密に言えばイタリア語ですが、よく使う表現なので紹介します。

メダイヨン( médaillon)

メダイヨンは肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方で、「大型のメダル」という意味。

「仔牛ロースのメダイヨン」のようにメニュー表記します。

ここまでのまとめ

肉や魚を切るときに使う表現3選まとめ!

切り方の名前	概要
エスカロップ(escalope)	肉や魚を薄切りにする切り方。
タリアータ(tagliata)	イタリアンで牛肉を薄切りにすること。
メダイヨン( médaillon)	肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方。

応用編│フランス料理でよく使う飾り切り3選

付け合せでよく使われる飾り切りを紹介します。

ゴーフレット( gaufrette)

ゴーフレットはじゃがいもを薄い格子状にして揚げた物。
マンドリーヌというスライサーで90度ずつ回転させながらスライスします。

シャトー( château)

シャトーは人参やジャガイモ、ズッキーニなどを5cm位のフットボール状に切ったもの。

調理師専門学校では実技試験の課題になるほど基本的な技術です。

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トゥルネ( tourné)

トゥルネはマッシュルームなどの表面に螺旋状の切込みをいれる飾り切り。

見た目以上に力加減や手の動かし方が難しい飾り切りですが、できるようになると先輩やシェフから一目置かれること間違いなし！

ここまでのまとめ

フランス料理でよく使う飾り切り3選まとめ！

切り方の名前	概要
ゴーフレット( gaufrette)	じゃがいもを薄い格子状にして揚げた物。マンドリーヌというスライサーを使う。
シャトー( château)	人参やジャガイモをフットボール状にすること。
トゥルネ( tourné)	マッシュルームなどの表面に螺旋状の切込みをいれる飾り切り。

【おまけ】超応用編│ベジタブルカービング・フルーツカービングについて

カービングはタイの伝統技術で、スイカやハネージュメロンなど、安価で大きなフルーツや野菜を芸術的に彫刻する技法。

観賞用なので、人手不足なレストランでは習得の優先度は低いですが、大型宴会が多いホテルでは習得していると重宝されます。

興味がある方はぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。

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まとめ

今回はフレンチで代表的な食材の切り方を紹介しました。

もちろん、今回紹介した切り方や飾り切り以外にもたくさんの技法がありますが、とりあえず今回紹介した20種類を覚えておけば困ることはありません。

最後におさらいです!!

フランス料理で必ず覚えるべき切り方8選まとめ!

切り方の名前	概要
アッシェ ( hacher)	みじん切りのこと。
エマンセ(émincé)	2~3mmの薄切りにすること。
カルティエ( quartier)	くし切りにすること。
コンカッセ (Concasser)	1cm角の粗切りにすること。
ジェリエンヌ( julienne)	薄い千切りのこと。
バトネ(bâtonnet)	4~5cmの拍子切りにすること。
ブリュノワーズ( brunoise)	3~5mm角のさいの目にすること。
ロンデル( rondelle)	筒状の食材を輪切りにすること。

たまに出てくるので覚えておきたい切り方6選まとめ!

切り方の名前	概要
アリュメット( allumette)	マッチ棒の軸のような約5mmサイズに切る方法。
シズレ(ciselé)	小口切りより小さく切る方法。
シフレット (Chiffonade）	葉っぱをまとめて巻き、細い千切り状に切る方法。
ペイザンヌ(仏: paysanne)	色紙切り。1～2cm角の薄切りに切る方法。
マセドワーヌ( macédoine)	約1cm角のさいの目切りにする方法です。
リュバン( ruban)	リボン状に薄く剥く切り方。

肉や魚を切るときに使う表現3選まとめ!

切り方の名前	概要
エスカロップ(escalope)	肉や魚を薄切りにする切り方。
タリアータ(tagliata)	イタリアンで牛肉を薄切りにすること。
メダイヨン( médaillon)	肉や魚を輪切り(ぶつ切り)にする切り方。

フランス料理でよく使う飾り切り3選まとめ!

切り方の名前	概要
ゴーフレット( gaufrette)	じゃがいもを薄い格子状にして揚げた物。マンドリーヌというスライサーを使う。
シャトー( château)	人参やジャガイモをフットボール状にすること。
トゥルネ( tourné)	マッシュルームなどの表面に螺旋状の切込みをいれる飾り切り。