フランス料理のポワレとは？│フレンチのプロが分かりやすく、丁寧に解説。

超初心者向けに解説│【ポワレ】とはフライパンで焼き上げた料理のこと。

フレンチレストランに食事に行ったとき、
【白身魚のポワレ】や【牛フィレ肉のポワレ】のようなメニューをよく見かけますよね。
そんなとき、

と気になったことはありませんか？

先に結論からお答えすると、

【ポワレ】（Poêler）とは、フランス料理の調理法の一つで、基本的には肉や魚をフライパンで焼いて仕上げる料理のことです。

もっと簡単に言うと、【ソテー】と思って構いません。

料理人ではない方はここまでの知識で十分です。

レストランで次の料理が運ばれるまで、【図１】のようにワインでも飲みながら恋人や友達に自慢しましょう。

～🐾おわり🐾～

――しかし、厄介なことに、厳密には【ポワレ】とソテーちょっと違います。

プロの料理人なら知っておきたい│【ポワレ】にはもっと複雑な定義がある。

本来【ポワレ】にはもっと複雑な定義があります。

【ポワレ】についてはプロのシェフでも様々な解釈があり、新人や見習いの料理人ならすぐに理解するのが難しい問題です。

この記事にたどり着いた料理人の方にとって知りたいことは冒頭のようなことではなく、もっと詳しい内容でしょう。

ここから先はプロの料理人向けに、【ポワレ】について更に深堀りしていきます。

とは言っても、

実際はプロでも明確に使い分けているわけではありませんが、

お客様や後輩に質問された時に即座に答えられたほうがかっこいいし、
料理やレシピの理解度を深めるためには調理の技法の定義を学ぶのは決して無駄ではありません。

それでは、いってみよう！

※よく、【ポワレ】と「ヴァプール」の違いについて質問がありますが、全く違う調理法なのでこの記事では出てきません。

🐾「ヴァプール」についてはこちらの記事で詳しく解説しています。🐾

プロ向けの解説│ポワレ(poêler)とは

【ポワレ】(poêler)は「フライパンで焼く」調理法であることは先程述べたとおりです。

これはフランス語でフライパンを意味する「ポワル」（poêlé）が由来とされています。

しかし、その定義は曖昧で、

フランス料理の父、エスコフィエによる古典的料理と現代の調理法とでは、
時代の変化とともに【ポワレ】の解釈も様々になってきています。

ポワレとは│古典的な解釈

古典的な【ポワレ】は

「大きな塊肉や魚1尾分をフライパン(鍋)で焼き色を付けてから、その煮汁とともに蓋をして、フライパンごとオーブンに入れて仕上げる。」

という手法を取っていました。

【ポワレ】は【蒸し焼き】と訳されます。

オーブンで仕上げるという特性上、後述するロティ(ロースト)とも似ていますが、

「煮汁とともに蓋をして蒸し焼きにする」ので、ロティよりしっとりとした仕上がりになるのが特徴です。

エスコフィエは【ポワレ】のことを【特別なロティ】と表現しており、

ポワレをロティ（ロースト）の一部として扱ってきました。

【ポワレ】は「オーブンで蒸し焼き」にすることで、ロティ(ロースト)よりしっとり仕上がるのが特徴。

ポワレとは│近代的な解釈

時代の変化とともに、肉や魚も大きな塊ではなく、1人前~2人前のポーションにカットしてから調理することが主流となってきたことで、【ポワレ】の焼き方も少しずつ変わってきます。

古典的な解釈では、【ポワレ】は「焼き色を付けたら煮汁とともに蓋をして、オーブンで蒸し焼きにする。」というのは前述のとおりですが、

現代では

結局のところ、プロでも厨房で明確に使い分けているわけではありません。

ポワレに関するおすすめ書籍

ポワレと似た調理法の違いについて│ロティ・ムニエル・ソテー・グリエ

ここまでポワレについて学んできて、おそらくこんな疑問が湧いてきたのではないでしょうか。

ポワレとロティ(ロティール/ロースト)の違い

【ロティ(rôti)】とは、食材をオーブンで焼く調理法です。

ロティール(rôtir)という表現もありますが、名詞か動詞の違いなのであまり気にしなくてもいいです。

「食材に焼き色を付けてからオーブンで焼く。」というのは【ポワレ】と同じですが、
ロティの場合はパイ皿やバットに移してから蓋をせず、長時間かけてじっくり火を通すのが特徴です。

近年では【ポワレ】との使い分けが曖昧になってきていますが、

 ただし、例えばメニュー表記する際、

• 白身魚のポワレ
• 牛フィレ肉のポワレ

と記載すると同じ料理が続いてるようで違和感があるので、

• 白身魚のポワレ
• 牛フィレ肉のロティ

このように、実際には牛フィレ肉を【ポワレ】で仕上げていたとしても、メニュー表記の際は視覚的な問題もあるため、シェフの感覚で決めることもあります。

メニュー表記の例

ポワレとムニエルの違い

「ムニエル（meunière）」は、魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理法です。

【ポワレ】同様、オーブンで仕上げることもありますが、衣のカリッとした食感を残したいため、蓋をして蒸し焼きにすることはありません。

ポワレとソテーの違い

ソテー（sauté）は、フライパンで野菜などを炒める調理法です。

逆に、【ポワレの】本来の意味は「煮汁と共に蒸し焼きする」ですので、
「野菜をポワレする」とは言いません。

ポワレとグリエの違い

グリエ(grillé)は英語でグリルのことであり、網焼きのことです。

昔はオーブンに金網を敷き、そこで食材を直火焼きすることで、格子状の焼き色をつけていました。

現代はグリル板を使うのが主流です。

グリエは直火焼きの熱輻射を活かした調理法で、【ポワレ】より香ばしく焼き上がるのが特徴ですが、

簡単な表にまとめるとこんな感じ。

調理法	解説
ポワレ(poêler)	本来は「フライパンで食材に焼き色を付けたあと、蓋をして煮汁とともにそのままオーブンで蒸し焼きにする。」 現代では必ずしも蓋をしなかったり、オーブンに入れずフライパンのみで仕上げたりと曖昧になってきている。
ロティ(rôti)	食材をオーブンで焼き上げる調理法。 比較的長時間かけてじっくりと焼き上げる場合に用いる表現。
ソテー(sauté)	炒める時に用いる表現。蓋をせず火を入れる。
ムニエル(meunière)	魚に小麦粉をまぶしてバターで焼き上げる焼き方。
グリエ(grillé)	グリル板などで格子状の網焼きにする焼き方。直火焼き。

ポワレに関するおすすめ書籍

まとめ

今回の記事ではフランス料理の代表的な調理法の1つである【ポワレ】について深堀りしていきました。

これまでの内容をまとめるとこんな感じです。

【ポワレ】をより探求するなら、

• 肉や魚が渇かないよう、煮汁や油をかけながら焼く「アロゼ」という工程や、
• 「メイラード反応」という調理科学的な知識が必要になってくるのですが、

そこまで踏み込むと長くなるので今回は用語解説のみの記事となりました。

また別の記事で、火入れに関する用語解説や【ポワレ】を活かしたレシピの紹介をしていきたいので、楽しみにしていてください。