こんにちは！フレンチ料理人のマオネコです！！現役ホテルコックさんです！！
さて、ホテルやフランス料理のレストランで働いていると、スーシェフやコミ、ソーシエ、ガルドマンジェといった言葉をよく耳にします。
新人コックシェフに、「明日からガデマンに配属」と言われたけど、どういう仕事をするのかよく分からないです。
たしかに現場に慣れてない人からすると、聞きなじみのない言葉ばかりでよくわかりませんよね。
そこで今回は、【スーシェフとは？コミとは？】フレンチレストランの役職とポジションごとの仕事内容を現役プロが解説！
というテーマでお話しします。
この記事を書いたマオネコって？
役職や各ポジションの役割を知ることで、自分自身の現状を把握できたり、将来像を明確にイメージしやすくなります。
マオネコ漠然と業務をするより、身近な目標があることで仕事のモチベーションも上がるよね。
マオネコが担当したポジションやそこを任されるまでの期間も少し触れます。
若手コックさんのキャリアアップやステップアップの参考になれば幸いです。
🐾フレンチレストランの役職について。
🐾フレンチレストランの各ポジションの名称と仕事の内容。
🐾役職や各ポジションの役割を知ることで、自分自身の現状を把握できたり、将来像を明確にイメージしやすることで目標を立てやすくなる。
| シェフ・ド・キュイジーヌ | 厨房の総責任者。1番偉い人です。 |
| スー・シェフ | 副料理長。 |
| シェフ・ド・パルティ | 各部門の責任者。中堅コック。 |
| コミ | 将来有望な見習いコック！ |
| ソーシエ | ソース職人。ポワソニエとロティスールもこなすキッチンで最も名誉な役割。 |
| ポワソニエ | 魚料理担当。 |
| ロティスール | 肉料理担。 |
| アントルメティエ | たまご料理やスープ、野菜料理などの温菜担当。 |
| ガルド・マンジェ（ガデマン） | 前菜や肉の下処理などのコールド担当。 |
| パティシエ | デザートのプロ。 |
※この記事はマオネコの経験をもとに、こちらの書籍からも参考にしています。
ブリガード・ド・キュイジーヌとは
フレンチレストランの役職やポジションを解説する前に、【ブリガード・ドキュイジーヌ】について少しお話します。
あまりプロの現場でも聞きなじみのない言葉ですが、現代のフレンチレストランの役職や担当ポジションのシステムを【ブリガード・ドキュイジーヌ】と言います。
ブリガード・ド・キュイジーヌは、フランス語で「料理団」という意味です。
これは19世紀末に現代フランス料理の父とも呼ばれるシェフ、オーギュスト・エスコフィエが軍役時代の経験をもとに考案した、役割分担と作業責任が明確に定められた調理師たちの集団です。
従来の厨房では、注文が来る度に手の空いている調理師から取り掛かるという雑然とした作業が行われていたのですが、エスコフィエは調理作業を複数の部門に分割し、それぞれに専門のシェフを置いた組織構造を導入しました。
各人の役割と責任を明確に定めたこのアイディアは成功し、特にフルコースメニューにおいて一定の品質を保った料理を迅速に提供出来るようになったのです。
マオネコでは改めて、フレンチレストランの役職と担当ポジションについてお話します。
フレンチレストランの役職について
シェフ・ド・キュイジーヌ
料理長。略して【シェフ】と呼ばれます。
厨房運営の総責任者であり、以下の業務を行います。
- メニューの作成
- 食材の選定
- 調理技術の指導
- 従業員の育成
- 厨房全体の管理
- 衛生管理
- 予算管理
マオネコ日本では「シェフ」＝「コックさん」というイメージだけど、フレンチの世界では基本的にシェフは厨房に一人しかいません。
大きなホテルだと、レストランごとにシェフがいたり、一人で複数のレストランを兼任してるシェフも多いです。
スー・シェフ
副料理長のこと。
「スー」は英語の「サブ」のような意味合いです。
シェフの補佐役であり、シェフ不在時は代理となります。
マオネコ大きなホテルやレストランだと、シェフはメニュー考案やマネジメントでキッチンにいないことも多いので、実質、スーシェフがキッチンをまとめる責任者になっていることが多いです。
逆に街場の小さなレストランだと、オーナーシェフのみでスーシェフがいないレストランもあります。
シェフ・ド・パルティ
厨房内の部門責任者であり、調理師たちを監督します。
マオネコいわゆる中堅コックのことですが、近年はあまり聞かない表現です。
コミ
見習い料理人のこと。
部門シェフの指導を受けながら調理を行います。
それぞれの能力や努力、職場環境にもよりますが、2～4年間はコミとして修業し、シェフ・ド・パルティとしてひとつの部門（ポジション）を任されることが多いです。
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝ見習い料理人はコミっていうんだ。
あれ？このブログのタイトルにある～すべてコミコミ～ってまさか。
マオネコそうです。
このブログは見習い料理人に向けて役立つ情報を発信するコンセプトのもと立ち上げました。
～すべてコミコミ～には、皆さんに役立つ情報が全て込みこみと、
どんな立派なシェフもコミという長い修業期間を経て今の地位に至るという、すべてコミ込みという意味があります。
通りすがりのﾍﾟﾝｷﾞﾝまさかの伏線回収・・・。
マオネコ次はキッチンでの各担当ポジションについて解説します！
フレンチレストランのポジションについて
マオネコここでは、先ほどの「シェフ・ド・パルティ」が担当する部門(ポジション)を解説します
ソーシエ
ソース作りを担当します。
近年ではコンロの数や人員の都合上、ソーシエが後述するポワソニエ、ロティスールも兼任して、メインディッシュを仕上げることが多いです。
マオネコフランス料理と言えばソースが命！厨房内で最も名誉な役割とされているよ。
ポワソニエ
魚料理を担当する。ソーシエが兼任することが多いです。
ロティスール
肉料理を担当する。ソーシエが兼任することが多いです。
遠火焼き、直火焼き、揚げ焼きといった調理を担当します。
マオネコソーシエが、ポワソニエとロティスールを1人で兼任することが多いよ。
ソーシエを任されたらもう一流コックと認められたようなものです！
マオネコは1人で任されるようになるのに４年くらいかかりました。
アントルメティエ
アントレ（前菜）を担当。
肉と魚以外の温かい料理を専門とし、卵料理、スープ料理、野菜料理、パスタなどを調理します。
日本じゃあまり聞かないポジションですが、比較的簡単な料理が多いので若手コミが担当することが多いです。
マオネコ今までの経験的に、レストランによって呼び名が変わることが多い気がします。
マオネコは１年目の途中から２年間ぐらい担当してたよ。
アントレに関して詳しく解説した記事はこちら!
ガルド・マンジェ（ガデマン）
オードブルやサラダを担当。1年目に配属される場合が多いポジションです。
冷たい料理を専門としパテ、テリーヌ、アスピックなどを調理したり、肉や魚の下処理をします。
ハム、ソーセージ、ベーコンなどのシャルキュトリー（食肉加工品）も担当することもある。
大きな宴会場のあるキッチンのコールドセクションのことです。
マオネコ略してガデマンということもあります。
小さなレストランだと分かりやすくコールド場って呼ぶことが多いよ。
マオネコは１年目の初めに簡単な前菜やサラダを、３年目ごろから難易度の高い肉の下処理やシャルキュトリーを任されていました。
パティシエ
デザートの専門家です。
ホテルだとベーカリー・ペストリー部門として独立していることが多いです。
専門のパティシエがいない小さなレストランだと、コールドセクションが代理することもあります。
マオネコマオネコもパテシィエのいないレストランに配属されたときは簡単なデザートも作っていました。
教えてくれる人がいなかったので独学でがんばった思い出……。
まとめ
いかがでしたか。
他にもコミよりランクが低い見習い、アプランティや、揚げ焼き担当のフリチュリエなど色んな役職やポジションがありますが、
マオネコ正直あんまり聞かないものは割愛します。
近年ではスタッフの人数的な問題や厨房の設備・動線によって各担当の呼び名や役割が違うことも多いですが、
今回の記事で本来のポジションの役割を知るきっかけとなればうれしいです。
では最後に、今回紹介したフレンチレストランの役職とポジションをまとめます！
フレンチレストランの役職まとめ
| シェフ・ド・キュイジーヌ | 厨房の総責任者。1番偉い人。 |
| スー・シェフ | 副料理長。 |
| シェフ・ド・パルティ | 各部門の責任者。中堅コック。 |
| コミ | 将来有望な見習いコック！ |
フレンチレストランのポジションまとめ
| ソーシエ | ソース職人。ポワソニエとロティスールもこなすキッチンで最も名誉な役割 |
| ポワソニエ | 魚料理担当。 |
| ロティスール | 肉料理担当。 |
| アントルメティエ | たまご料理やスープ、野菜料理などの温菜担当。 |
| ガルド・マンジェ（ガデマン） | 前菜や肉の下処理などのコールド担当。 |
| パティシエ | デザートのプロ。 |
今回は専門的な話が多かったですが、若手コックさんにとっては役に立つお話になったかなと思います。
今のポジションをこなしながら、新たな目標に向かってがんばってください！
このブログではこれからも、新人・見習い料理人のみなさんが、「明日からもまたがんばろう!!」と思えるような記事を発信していきます！
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