【まとめ】フランス料理の基本的な調理法14選！!│ポワレとは？ヴァプールとは？

こんにちは!!フランス料理人のマオネコです!!

焼き鮭の皮は苦手だけど、洋食でポワレにした時の皮はカリカリで大好きです。

さて。和食では基本的な調理の5法として、

• 「生(なま。刺し身)」
• 「焼く」
• 「蒸す」
• 「煮る」
• 「揚げる」

が挙げられますが、

「焼く」「蒸す」「煮る」「揚げる」調理法を、フランス料理では何と言うか、皆さんはご存じですか？

※「生(なま)」はフランス料理では扱わないので除外。カルパッチョが有名ですが、これはイタリア語で、本来は牛肉を生食する調理法です。

確かに聞きなじみのない言葉ばかりですね。

今回は様々なフランス料理の調理法14選ご紹介します！！

＼今回ご紹介する調理法14選はこちら！／

調理法	フランス語	概要
焼く	ポワレ(poêlé）	フライパンとオーブンで「蒸し焼き」にする調理法。
	ロティ(rôti)	オーブンで仕上げる調理法。
	ソテー(sauté)	フライパンで炒める調理法。
	ムニエル(meunière)	魚に粉を振ってバターで焼き上げる調理法。
	グリエ(grillé)	直火で網焼きにする調理法。
蒸す	ヴァプール(vapeur)	蒸気で蒸す調理法。
煮る	ブランシール(blanchir)	沸騰した湯で下茹でする調理法。
	ブレゼ(braisé)	蒸し煮にする調理法。
	エチュベ(étuver)	素材の水分で煮る調理法。
	ポッシェ(pocher)	低温のお湯でゆっくり煮る調理法。
	ラグー(ragoût)	煮込み全般の総称。
揚げる	フリール(frire)	揚げる調理法。
その他の調理法	コンフィ(confit)	低温の油で煮る調理法。
	アンクルート(en croûte)	パイ包み焼き。

それでは、いってみよう！

フレンチの調理法まとめ①│「焼く」

ポワレ(poêlé）

ポワレは「蒸し焼き」のことで、フライパンで焼く調理法です。

分かりやすくいうと、フライパンで「ソテー」に近いですが、厳密には違います。

古典的なフランス料理では、「大きな塊肉や魚1尾分をフライパン(鍋)で焼き色を付けてから、その煮汁とともに蓋をして、フライパンごとオーブンに入れて仕上げる」という調理法でした。

しかし現代では、肉や魚も大きな塊ではなく1~2人前ずつの小さなポーションで焼いたり、オーブンに入れずフライパンだけで仕上げるときもポワレと言ったりと、定義が曖昧になっています。

🐾ポワレについてもっと詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ。🐾

ロティ(rôti)

ロティは、肉や魚の表面に焼き色を付けて、オーブンで仕上げる調理法です。

ロティール(rôtir)という表現もありますが、名詞か動詞の違いなのであまり気にしなくてもいいです。

英語の「ロースト」の方が馴染み深いですね。

ポワレとの大きな違いは、オーブンで仕上げることです。

「食材に焼き色を付けてからオーブンで焼く」というのは【ポワレ】と同じですが、

ロティの場合はパイ皿やバットに移してから蓋をせず、長時間かけてじっくり火を通すのが特徴です。

近年では【ポワレ】との使い分けが曖昧になってきていますが、

ソテー(sauté)

ソテー（sauté）は、フライパンで野菜などを炒める調理法です。

ムニエル（meunière）

「ムニエル（meunière）」は、魚に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理法です。

グリエ(grillé)

グリエ(grillé)は英語でグリルのことであり、直火焼きの熱輻射を活かした調理法です。

昔はオーブンに金網を敷き、そこで食材を直火焼きすることで、格子状の焼き色をつけていました。網焼きとも言います。

現代はグリル板を使うのが主流です。

🐾ポワレや他の「焼き」についてもっと詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ。🐾

フレンチの調理法まとめ②│「蒸す」

ヴァプール(vapeur)

ヴァプールは蒸し料理のことです。

食材を直接水に触れさせず、蒸気の熱でじっくりと火を通すため、素材の旨味や栄養を損なわずに調理できます。

蒸し器やセイロを用いる場合もありますが、ホテルやレストランではスチームコンベクションオーブン(スチコン)でヴァプールすることが一般的です。

🐾ヴァプールについては、こちらの記事でも詳しく解説しています🐾

フレンチの調理法まとめ③│「煮る」

フレンチでは「煮る」調理法だけでなんと４種類以上もあり、かなり細分化されています。

基本的な４種の「煮る」調理法に加えて、フレンチの「茹でる」工程もご紹介します。

ブランシール(blanchir)

ブランシールは単純に【茹でる】です。ブランシェということもあります。

調理法と言うより、調理工程ですが、和食だと「茹でる」は「煮る」の１種ということなので今回紹介させていただきます。

ブロッコリーやほうれん草などの野菜を下茹でするときによく使う表現です。

ちなみにパティシエの製菓用語でも「ブランシール」という言葉がありますが、製菓の場合は「卵に砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる」工程のことを指します。

ブレゼ(braisé)

ブレゼ（braiser）は、「蒸し煮」と呼ばれる調理法で、フランス料理で覚えておくべき代表的な調理法の1つです。

数ある「煮る」調理法の中でも、最も複雑で技術が求められます。

順序としては、

食材の表面を焼き付けた後、少量の液体（ワイン、ブイヨン、水など）を加えて密閉した鍋でじっくりと煮込みます。

上記の写真のようにオーブンで蒸し煮にすることもありますが、近年はスチームコンベクションで真空調理したり、圧力鍋で調理したりします。

新人や見習いのうちは、ブレゼ＝煮込み料理≒シチューみたいなものと覚えておけばいいです。

※厳密に言えばシチューは英語です。

エチュベ(étuver)

エチュベ（étuver）は、野菜の水分で蒸し煮にする調理法です。

基本的には液体をほとんど加えず、食材の自然の水分を利用してゆっくりと加熱します。

メインディッシュというよりは、付け合せの野菜を調理する際に用いられる調理法です。

ポッシェ(pocher)

ポッシェ（pocher）は、食材を低温の液体（水やブイヨン）でゆっくりと煮る方法で、ポーチドエッグや、白身魚、ホタテ貝柱などをポッシェすることが多いです。

温度は80℃〜90℃が理想で、沸騰させずに調理することが重要なポイントです。

ラグー(ragoût)

ラグー（ragoût）は、肉や野菜を煮込んで作る煮込み料理の総称です。

「ブレゼ」が少量の液体(食材の1/3程度)で蒸し煮にするのに対し、
「ラグー」は材料が浸るほどの水分で煮込むのが特徴です。

フレンチでよく聞く「ブッフ・ブルギニョン」(いわゆるビーフシチュー)や、「フリカッセ」、「ブランケット」もラグーの種類です。

🐾ブレゼやエチュベ、ポッシェ、ラグーなど「煮る」調理法についてはこちらの記事で詳しく解説しています!🐾

フレンチの調理法まとめ④│「揚げる」

フリール(frire)

フリールは油で食材を揚げることで、英語だとおなじみ、フライです。

イタリアンだとフリットと言います。

フレンチの調理法まとめ⑤│その他の調理法

フレンチでは日本語で言うところの「焼く」、「蒸す」、「煮る」、「揚げる」に属さない特殊な調理法がいくつかあります。

コンフィ(confit)

コンフィは、食材を「低温の油で煮る」調理法のことです。

肉や魚などの食材を６８度～73℃の低温の脂に浸してじっくりと加熱することで、食材の旨みを引き出し、柔らかくて風味豊かな料理を作ることができる調理法です。

コンフィを作るときの難しい温度管理も、低温調理器を使えば家庭でも簡単にプロの味が再現できます。

🐾コンフィのより詳しい解説と、低温調理のレシピを紹介した記事はこちら!!🐾

アンクルート(en croûte)

「アンクルート」とは、食材をパイ生地で包んで焼く調理法です。

「パテ・アンクルート」や「スープのパイ包み焼き」、「サーモンのクリビヤック」などが有名です。

パイ生地は常温だとすぐ溶けてダレやすくなるので、初心者や見習いのうちは扱いが難しい上級者向けの料理です。

まとめ

今回は、「焼く」「蒸す」「煮る」「揚げる」だけでなく、フレンチ特有の調理法を紹介しました。

最後に今回紹介した調理法のおさらいです。

調理法	フランス語	概要
焼く	ポワレ(poêlé）	フライパンとオーブンで「蒸し焼き」にする調理法。
	ロティ(rôti)	オーブンで仕上げる調理法。
	ソテー(sauté)	フライパンで炒める調理法。
	ムニエル(meunière)	魚に粉を振ってバターで焼き上げる調理法。
	グリエ(grillé)	直火で網焼きにする調理法。
蒸す	ヴァプール(vapeur)	蒸気で蒸す調理法。
煮る	ブランシール(blanchir)	沸騰した湯で下茹でする調理法。
	ブレゼ(braisé)	蒸し煮にする調理法。
	エチュベ(étuver)	素材の水分で煮る調理法。
	ポッシェ(pocher)	低温のお湯でゆっくり煮る調理法。
	ラグー(ragoût)	煮込み全般の総称。
揚げる	フリール(frire)	揚げる調理法。
その他の調理法	コンフィ(confit)	低温の油で煮る調理法。
	アンクルート(en croûte)	パイ包み焼き。

フランス料理には今回紹介した調理法以外にも、挙げていったらキリがないぐらい様々な調理法があります。

いずれ他の調理法や、イタリアンでの調理法についても紹介した記事を書きますのでお楽しみに！